19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa, e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto, la. ciatela gratinare, dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore, cotta levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza, ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di polleria, e servitelo con crostoni.
altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza, ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra
8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola sufficiente per fare una pasta maneggievole come una pasta reale, fatela cuocere bene al fornello movendola sempre con un cucchiajo di legno, versatela poi in un'altra cassarola ed essendo soltanto tiepida gli metterete sei rossi d'uova, once tre di formaggio, incorporate il tutto e versatelo sopra d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon formaggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostanza, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta, o in una cassarola d'argento o ad uso argento.
cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon
20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne' modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne' modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti, liquefatto maneggiatelo con un cucchiajo di legno unendovi un uovo intiero, unite il zucchero e la farina al butirro liquefatto, ad ogni cucchiajo di questo mettete un cucchiajo di pannera ed un uovo intiero e poco sale, incorporate ii tutto mescolando per mezz'ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l'uva sultana, incorporate il tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito, quando vedete che si alza mettetelo al forno dolce, cotto a bel colore ed asciutto versatelo sopra d'una salvietta spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito, quando vedete che si
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette pic-cole, intrecciatele con destrezza sopra un stampo liscio e mettetele ad asciugare alla stuffa; indi prontate una giazza reale e con un pidriolo di carta fate andare una piccola goccia di questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette pic-cole, intrecciatele con destrezza sopra
4. Prendete due libbre di zucchero bello, un boccale e mezzo di acqua, due chiari d'uova sbattuti con un mezzo d'acqua, unite allo zucchero un mezzo bicchiere di acqua sbattuta col chiaro d'uova, mettetelo al fornello a bollire, quando comincia a bollire aggiungetevi poco per volta l'altra acqua col chiaro d'uova, unito che sarà a quest'acqua schiumatelo finchè vedete che sia chiarificato, indi passatelo alla stamigna, mettetelo nella bastardella, ristringetelo un poco al fornello e lasciatelo raffreddare, ma prima che si raffreddi unitevi la superficie di poca scorza di limone. Pelate otto limoni grossi di bella e buona qualità, levategli il bianco, tagliateli per metà, col vit-limone spremeteli, passate questo sugo alla salvietta, unitelo al siroppo, indi ponetelo nella sorbettiera a gelare come si è fatto al n. 2, empite con questo dei stampi di frutti a piacere, incartateli, poneteli alla stuffa a gelare per due ore, levateli dalla stuffa e lavateli nell'acqua fresca, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
col chiaro d'uova, unito che sarà a quest'acqua schiumatelo finchè vedete che sia chiarificato, indi passatelo alla stamigna, mettetelo nella
17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del presente articolo. Fate una frittata di quattro uovi, poco sale, once una formaggio tridato, mezzo bicchiere di pannera, fatela cuocere, versatela sopra della tavola e tagliatela fina alla mezzaluna, prontate un ascié di presemolo, due anchiode disossate e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, bagnatelo con poco coulì, unitevi la frittata tridata, legate il tutto con due rossi d'uovi, montate alla fiocca due chiari d'uovi ed uniteli assieme, con questo composto empite le cassettine di carta, mettetele a cuocere al forno sopra d'una tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra, quando vedete che sieno bene alzate servitele.
tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra, quando vedete che sieno bene alzate servitele.
1. Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli; prontate una delle false che vedete nel Cap. 21 dal n. 1 al 14 come più vi piace; potrete empirli con il ragottino, che è indicato al cap. 3 n. 21, che vi siete servito per empire le teste di vitello, bridateli e fateli cuocere nella brasura alla semplice, osservate la sua cottura la quale non è meno di due ore, cotti sbridateli, montateli sul piatto e forniteli con creste o triffole, od altro a vostro piacere.
1. Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli; prontate una delle false che vedete nel Cap. 21 dal n
2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei detti quarti di pollastri un poco di falsa a canef, che è indicata al cap. 21 n. 1, cuciteli con reffe, infarinateli e metteteli a cuocere nella brasura al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto, glassateli cou aglasse e sotto mettete la salsa, e serviteli con crostoni di sfogliata o di pane.
sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto
51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento, cotti sgrassateli e passate al sedac-cio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a piacere.
, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a
Accademia della crusca