Costolette di castrato alla beccaja. Tagliate le costolette della seconda costola presso al collo sino all'ultima, dello spessore di alcuni centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette, rivoltatele; tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele tali e quali dal fuoco e conditele; poi servite.
centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete
Sanguinacci. Incominciate col lavare con ogni cura le budelle e col ben rimescolare il sangue, dopo averci versato dentro un poco di aceto; mescolate il tutto onde impedire che il sangue si rappigli. Tritate finamente una dozzina di cipolle, che farete cuocere nella sugna; aggiungete ad esse, quando sieno ben cotte, quattro litri di sangue, tre libbre di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo e cipollette triturate, sale, pepe, spezie e un litro di crema. Mescolate bene il tutto in modo che la sugna non abbia a raggomitolarsi. Insaccate dopo questo miscuglio entro le budelle; ma non l'empite troppo per tema che scoppino. Dopo averli legati con spago, immergeteli nell'acqua quasi bollente; teneteli così senza farli bollire, e ritirateli tostochè comincino ad essere caldi, ovvero allorquando punzecchiandoli non vedete più uscirne il sangue. Rasciugateli con un lino e soffregateli con una cotenna di lardo alquanto grosso, il che comunica loro un bel verniciato. Quando il sanguinaccio è freddo, lo punzecchiate in più parti e lo fate arrostire sopra un fuoco lento.
ritirateli tostochè comincino ad essere caldi, ovvero allorquando punzecchiandoli non vedete più uscirne il sangue. Rasciugateli con un lino e
Accademia della crusca