Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uovo si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta
Quando saranno arrivati a questo punto, passate la gelatina in un panno, mettetene un cucchiaio a provare sul ghiaccio per vedere la sua forza (1). Poi triturate fino 3 o 400 gr. di polpa magra di manzo mischiateci un uovo ed un bicchierino di marsala, od anche, se volete, un mezzo bicchiere di vino bianco secco (2), scioglietela poco alla volta con la gelatina, collocatela in una casseruola sul fuoco, e rimuovetela finchè bollirà; tenetela un pò nell'angolo del fornello e se vedete che è abbastanza chiara, passatela a traverso una salvietta bagnata e spremuta e poi quando è fredda mettetela in un recipiente sul ghiaccio per farla congelare.
pò nell'angolo del fornello e se vedete che è abbastanza chiara, passatela a traverso una salvietta bagnata e spremuta e poi quando è fredda mettetela
Continuate a sbattere — magari con una frusta — se vedete che il caffè stenta ad unirsi al burro (2) ed allorquando il composto è divenuto liscio come un velluto e quasi elastico, mettetene un terzo sulla prima fetta inferiore spalmando esattamente con un coltello per uguagliarlo, su questo posate l'altra fetta di pasta, in maniera che gli orli combacino regolarmente con l'altra, appoggiate leggermente col palmo della mano per attaccarla e mettete su questa la metà del burro rimasto. Coprite colla terza fetta, attaccatela bene, poi col residuo del burro spalmate sopra ed all'ingiro per formarne uno strato regolare.
Continuate a sbattere — magari con una frusta — se vedete che il caffè stenta ad unirsi al burro (2) ed allorquando il composto è divenuto liscio
Accademia della crusca