La prima si occupa degli alimenti veri e propri del soldato: di quelli cioè destinati a far parte, o come normali, o come alimenti di sostituzione, delle razioni giornaliere stabilite per le nostre truppe dalle vigenti disposizioni regolamentari (Vedi tav. II dell'appendice) e di quelli che entrano a comporre la razione dei viveri di riserva.
, delle razioni giornaliere stabilite per le nostre truppe dalle vigenti disposizioni regolamentari (Vedi tav. II dell'appendice) e di quelli che entrano
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con soluzione di diastasia (ottenuta trattando con acqua l'orzo germogliato e polverizzato), si pone il tutto a bagno-maria (circa a + 70° C) per 4 o 5 ore e si filtra. Essendosi con questo trattamento saccarificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell'acqua con le altre sostanze solubili del pane e passerà attraverso al filtro, sul quale per conseguenza non rimarrà che il glutine insolubile. Lavatolo accuratamente con acqua se ne esamineranno allora i caratteri e le proprietà fisiche, per vedere se corrispondono a quelli del glutine buono od a quelli del glutine alterato (Vedi 17. b).
g) Ricerca di animali e piante parassiti. 1° La farina può essere alterata per la presenza di un acaro minutissimo (Thyroglyphus farinae) le cui uova sembra provengano dal frumento, nel quale verrebbero depositate dall'animale adulto che pure lo invade, prendendo allora il nome di Thyroglyphus frumenti. Per riconoscerlo basta porre la farina fra due fogli di carta, cercare, pre-mendo, di avvicinarne le superfici e quindi togliere il foglio superiore. Se esistono realmente acari, si vedranno disegnati al disopra della farina dei piccoli monticelli nei quali si ricercherà il parassita mediante lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento di 60 d.
lente d'ingrandimento, ed una volta ritrovato, per meglio riconoscerlo, si potrà sottoporre all'esame microscopico (vedi fig. 16), con ingrandimento
1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio-sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle medesime per fermentazione acida od ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per essere state preparate con farine scadenti, avariate od adulterate. Paste alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane (Vedi 5,1, d), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyphus farinae (fig. 16), solo visibile mediante lente d'ingrandimento (Vedi 17, b).
(Vedi 5,1, d), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyphus farinae (fig. 16), solo
2° Il non essere resistenti alla cottura rivela le paste povere di glutine e perciò poco nutritive, e fabbricate con farine adulterate ed improprie a quest'uso. Si può valutare la portata di questo difetto separando il glutine della pasta sospetta mediante la sua macerazione protratta nell'acqua e la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più salienti proprietà studiate al paragrafo ora citato.
la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più
27. — Semi di leguminose maturi e secchi. Loro alterazioni. Questi frutti di leguminose non entrano a far parte delle razioni normali del nostro soldato, forse perchè noi domandiamo alla pasta da minestra ciò che in altri eserciti, e specialmente nei tedeschi, si domanda ai legumi stessi. Però, se non come alimenti normali, questi frutti di leguminose sono ammessi quali alimenti vegetali di sostituzione nella nostra alimentazione militare, al pari del riso, della farina di granturco, ecc. ecc. (vedi la tavola a pag. 8).
pari del riso, della farina di granturco, ecc. ecc. (vedi la tavola a pag. 8).
6° Anche alla conservazione dei legumi si applicò con successo il sistema Appert, che troveremo adottato per la conservazione della carne destinata a far parte dei viveri di riserva del nostro soldato (Vedi § 85), e col quale si procura di sterilizzare e di sottrarre dal contatto dell'aria questi vegetali, chiudendoli ermeticamente in apposite scatole metalliche.
far parte dei viveri di riserva del nostro soldato (Vedi § 85), e col quale si procura di sterilizzare e di sottrarre dal contatto dell'aria questi
Anche riguardo alle carni di castrato e montone siffattamente ammalati sono applicabili i precetti stabiliti già per le carni di bovini malsani (Vedi 34, 2° Quesito).
Anche riguardo alle carni di castrato e montone siffattamente ammalati sono applicabili i precetti stabiliti già per le carni di bovini malsani (Vedi
Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.
trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.
[tabella] Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per mantenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benchè riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico, ricco di azoto, sapido, di facile conservazione, di confezione semplice, di facile trasportabilità e capace, all'occorrenza, di concorrere anche esso allo scopo tanto vagheggiato della varietà nel vitto del soldato. L'idea di ammettere nella composizione delle razioni militari questa carne conservata non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del soldato russo. (Vedi Tabella III dell'Appendice).
non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del soldato russo. (Vedi Tabella
Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione (vedi la tabella II dell'Appendice).
3° Mancando dell'oleometro di Lefèbvre, in questo, esame densimetrico si può sopperire coll'alcoometro centesimale di Gay Lussac (vedi fig. 42). il quale nell'olio d'oliva ordinario genuino a + 15° C, dovrà affiorare a 58°,4 corrispondente alla densità 0,9176 (vedi colonna 3a della Tavola a pag. 176 e 177).
3° Mancando dell'oleometro di Lefèbvre, in questo, esame densimetrico si può sopperire coll'alcoometro centesimale di Gay Lussac (vedi fig. 42). il
4° L'olio d'oliva genuino è fra gli olii grassi quello che congela prima: dovrà iniziarsene il congelamento a + 8° ed essere completo a + 2°,5 (vedi la colonna 4a della Tavola già citata). Un olio che non sia congelato cempletamente [tabella] [tabella] a 0°, si manifesterà certo adulterato o falsificato con altri olii. Solo l'olio d'arachide è capace di congelare completamante a 2o sopra 0.
4° L'olio d'oliva genuino è fra gli olii grassi quello che congela prima: dovrà iniziarsene il congelamento a + 8° ed essere completo a + 2°,5 (vedi
b) Apprezzata la colorazione dei due strati, se si aggiunge circa un grammo di mercurio metallico, si fa sciogliere dall'acido e si agita nuovamente con bacchetta di vetro, dopo un nuovo riposo di 20-30 minuti, si osserverà lo strato oleoso colorito in bianco leggermente paglierino e, dopo un'ora, la colorazione sarà passata al bianco-verde o paglierino chiaro (vedi le colonne 9a e 10a della Tav.). Di più entro il termine di un'ora l'olio sarà completamente solidificato (vedi le colonne 8a e 9a della Tav.).
, la colorazione sarà passata al bianco-verde o paglierino chiaro (vedi le colonne 9a e 10a della Tav.). Di più entro il termine di un'ora l'olio sarà
а) Ponendo grammi 10 di olio da saggiare in un bicchiere dà esperienza della capacità di circa 100 cc. ed aggiungendovi grammi 5 di acido azotico (a 40-42° Baumé), dopo aver agitato per due minuti con bacchetta di vetro e lasciato quindi il tutto in riposo, perchè l'olio salga a galla dell'acido, osserveremo, trattandosi d'olio d'oliva genuino, lo strato oleoso colorito in verdognolo o giallo-verdastro, lo strato acido leggermente giallo-sporco (vedi le colonne 5a, 6a e 7a della nota Tavola).
di 11 di ossido sodico puro sciolti nella quantità di acqua sufficiente per formare il volume di un litro di liquido che viene colorato in bleu col tornasole. 10 cc. di tale soluzione sono neutralizzati esattamente da 4 cc. di soluzione alcalimetrica, ossia di acido solforico normale del Gay-Lussac. Una bottiglia di questo liquore accompagna sempre l'apparecchio, e ciò può risparmiarne la preparazione non facile per chicchessia. Per operare il saggio, mediante l'apposita pipetta (vedi fig. 36, 6) che porta segnata in x la capacità di 4 cc., si introduce nell'acetimetro questo volume di aceto da esaminare, il quale vi occuperà esattamente tutto lo spazio compreso almdisotto del segno circolare rappresentante lo 0 della graduazione. Ciò fatto si verserà sopra l'aceto, a grado a grado, del liquore acetimetrico inazzurrito dal tornasole, il quale arrossirà per effetto dell'acido acetico con cui si troverà a contatto. Continuando l'aggiunta del liquido reattivo, si verrà ad un punto che l'alcaalinità del medesimo avrà saturato tutta l'acidità dell'acido contenuto nell'aceto, e la mescolanza di rossa tenderà nuovamente a farsi azzurra, passando prima per il colore rosso-vinoso. Ottenuta dunque questa intonazione di colore, che accenna alla compiuta saturazione dell'acidità dell'aceto, si cesserà Fig. 36. Acetimetro Reveil - a Acetimetro - b Pipetta per misurare esattamente i 4 cc. di aceto da mettere sotto esperimento. di aggiungere il reattivo, si leggerà di quante gradazioni salì la miscela nell'acetimetro, ed il numero di esse indicherà la ricchezza in acido acetico dell'aceto esaminato, vale a dire quanti pesi di acido acetico saranno contenuti su 100 pesi di aceto. Così, per esempio, essendo la miscela montata per 8 divisioni nell'acetimetro, se ne dedurrà che l'aceto sottoposto alla prova contiene l'8 % in peso di acido acetico puro (monoidrato). Qualora si abbia a che fare con aceto troppo carico di materia colorante, sarà necessario, per apprezzar bene la reazione, di decolorarlo anticipatamente col mescolarlo a carbone animale puro per qualche tempo e filtrarlo successivamente.
saggio, mediante l'apposita pipetta (vedi fig. 36, 6) che porta segnata in x la capacità di 4 cc., si introduce nell'acetimetro questo volume di aceto
Oltre a queste malattie principali, l'aceto, come il vino da cui deriva, può andar soggetto ad altre alterazioni accidentali che ricorderò a suo luogo (vedi 71).
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III dell'Appendice) e tanto che oggi male se ne saprebbe comprendere una ben ideata senza il concorso efficace di questi preziosi mezzi di risparmio.
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III
Fra i molti alimenti nervosi di cui l'uomo incivilito si vale, quattro di preferenza vennero sfruttati per uso degli eserciti: due appartenenti alla famiglia dei caffeici: il caffè ed il thè; due della famiglia degli alcoolici: il vino, cioè, principe dei liquidi alcoolici fermentati, e l'acquavite (o liquori affini: rhum, liquore d'anaci, ecc.) appartenente al gruppo degli alcoolici distillati (vedi tabella III dell'Appendice).
(o liquori affini: rhum, liquore d'anaci, ecc.) appartenente al gruppo degli alcoolici distillati (vedi tabella III dell'Appendice).
Siccome per le proporzioni variabilissime delle diverse sostanze che, oltre l'alcool e l'acqua, entrano a costituire i vini, e che possono concorrere a modificarne la densità, non è possibile fare quella valutazione direttamente con gli alcoometri, come si pratica per i liquori spiritosi Fig. 40. Apparecchio di Salleron per la determinazione della ricchezza alcoolica dei vini contenuto nella cassetta regolamentare, per l'analisi dell'acqua potabile e del vino, rappresentata dalla fig. 43. (vedi 74), si ricorse all'artifizio di separare precedentemente l'alcool dal vino mediante la sua distillazione a metà, ricostruirne in seguito il volume preciso con acqua distillata, e fare infine su questo vino semplicizzato (ridotto cioè al suo alcool ed alla sua acqua soltanto) la pesatura areometrica mediante uno degli alcoometri più in uso.
potabile e del vino, rappresentata dalla fig. 43. (vedi 74), si ricorse all'artifizio di separare precedentemente l'alcool dal vino mediante la sua
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a proporne il rifiuto.
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68
La determinazione della sua ricchezza alcoolica potrà fornire un secondo grave indizio, quando essa risulti molto al disotto di quella che si potrebbe sperare. Ammesso, per esempio, che si tratti dell'acquisto di un buon vino usuale toscano, al quale si attribuisce ordinariamente una ricchezza alcoolica di più che l'8 % in volume (vedi la tavola al 68) e che invece colla prova dell'alambicco si addimostri di una ricchezza alcoolica molto inferiore; del 5 o 6 % potremo ritenerci in possesso di un secondo indizio molto grave dell'adacquamento subito da quel vino.
alcoolica di più che l'8 % in volume (vedi la tavola al 68) e che invece colla prova dell'alambicco si addimostri di una ricchezza alcoolica molto
Questi liquori, e più specialmente l'alcoolito, possono esser preparati con alcool di qualità scadente, contaminato da alcool amilico od olio di patate. Anche in questo caso può scoprirsi tale alcool nocivo, o col procedimento adoperato per scoprirlo nel vino (vedi 72, b), o con quello attribuito al Casati e descritto in ultimo del 75.
patate. Anche in questo caso può scoprirsi tale alcool nocivo, o col procedimento adoperato per scoprirlo nel vino (vedi 72, b), o con quello attribuito
Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento nutritivo, è da ritenersi come razione adatta per lavoro moderato, ma alquanto scarseggiante di grassi e di sostanze amilacee o carboidrate. Ogni qualvolta occorresse però colmarvi queste lacune, e renderla più assimilabile alla razione per lavoro faticoso (la vera adatta per il soldato che fatica), la cosa riuscirebbe ben facile mediante la semplice addizione di una galletta di 200 grammi, come lo dimostra il seguente dettaglio:
nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento
§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.
altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità
È sempre buona regola esaminare prima la purezza dell'acqua distillata che si adopera nei saggi idrotimetrici, col riempire la buretta graduata per idrotimetro di soluzione di sapone, e fare un saggio sopra 40 cc. di quella. La quantità di liquido saponoso che si trova fra lo zero e la linea circolare esistente nella parte superiore della buretta idrotimetrica (vedi b' della figura), deve essere sufficiente a produrre la spuma necessaria, dello spessore di mezzo centimetro e persistente almeno per 10 minuti. Quando invece occorresse impiegare in questa operazione una quantità di liquido saponoso maggiore di quella suddetta per produrre la spuma voluta, vorrebbe dire che si ha a che fare con acqua non perfettamente pura ed allora se ne terrebbe conto nei successivi saggi idroti metrici.
circolare esistente nella parte superiore della buretta idrotimetrica (vedi b' della figura), deve essere sufficiente a produrre la spuma necessaria, dello
Si sciolgono dieci centigrammi. di permanganato potassico in 100 cc. d'acqua distillata, servendosi della provetta graduata 250/250; si riempie di questa soluzione la pipetta di Mohr con rubinetto, od in mancanza di questa la buretta idrotimetrica (vedi b b' b'' della fig. 44) con l'avvertenza che sia assolutamente netta. S'instilla poscia la soluzione in 500 cc. d'acqua analizzanda, previamente acidulata con un cc. di acido solforico puro e scaldata a -f70°, finché il liquido rimanga leggermente colorato in rosso violetto. Si osserva a questo punto la quantità di liquido manganico impiegato, diffalcando dalla medesima 1/4 di cc. che ordinariamente rimane indecomposto e colora il liquido.
questa soluzione la pipetta di Mohr con rubinetto, od in mancanza di questa la buretta idrotimetrica (vedi b b' b'' della fig. 44) con l'avvertenza che
« b). Determinazione dell'acido solforico. Quando si voglia riconoscere la quantità di acido solforico esistente entro un'acqua, allo scopo di formarsi un criterio della quantità dei solfati della medesima, se ne misurano 40 cc. nella boccetta idrotimetrica, e vi si aggiunge, per mezzo della pipetta graduata (di 2/20 cc.) 5/10 cc. della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0). Questi corrispondono a 10 gradi idrotimetrici, dimodoché, aggiunti ai 25 già riconosciuti superiormente, li fanno ascendere a 35. A siffatto punto si dibatte la mescolanza e dopo qualche tempo si filtra. Si opera su questa il saggio idrotimetrico. Supponendo, per esempio, che i gradi ottenuti siano 29, questi indicheranno che la barite precipitata dai solfati neutri contenuti nell'acqua corrisponde a 35-29 = 6 gradi idrotimetrici. Moltiplicando questo numero per grammi 0,0082 (equivalente in peso d'acido solforico per ogni grado idrotimetrico e per ogni litro d'acqua) (vedi Tav. VII dell'Appendice) si avrà la quantità di acido solforico eguale a grammi 0,0492.
'acido solforico per ogni grado idrotimetrico e per ogni litro d'acqua) (vedi Tav. VII dell'Appendice) si avrà la quantità di acido solforico eguale a
(1) La soluzione di cloruro d'oro occorrente per il 1° dei nuovi saggi proposti potrebbe, nella nostra cassetta regolamentare, esser messa nella boccetta che attualmente contiene la soluzione di cloruro mercurico (Vedi la spiegazione della fig. 43), inquantochè questo, non trovando applicazione in alcuna delle prove suggerite dalla Istruzione, non ha ragione di essere in quella cassetta. La soluzione di brucina (1: 800 di acqua distillata), occorrente per la ricerca dell'acido nitrico, potrebbe esser posta nella bottiglia ora occupata dall'alcoolito di campeggio, reattivo di secondaria importanza in queste prove sull'acqua. Adottato difatti per scuoprirvi il bicarbonato di calce, potrà essere sempre supplantato dalla ebullizione la quale precipita nell'acqua stessa i bicarbonati terrosi, ed in specie quello di calce, rendendoli così palesi per lo intorbidamento proporzionale sempre alla loro quantità. La soluzione forte di joduro di zinco, necessaria per la ricerca dell'acido nitroso, potrebbe allogarsi nella boccetta attualmente occupata dalla soluzione semplice di azotato baritico, la quale potrebbe essere senza danno soppressa, sia perchè nella cassetta esiste già la soluzione (titolata al 2,14 per cento) di questo sale per idrotimetro; sia perchè, volendo, il nitrato di barite, come inalterabile all'aria, potrebbe esser tenuto nella cassetta in tubetto di vetro (come il solfato ferroso), sempre pronto per farne, all'occorrenza, la soluzione estemporanea. Infine per la soluzione di clorato potassico, accennata nel 4° saggio proposto per la valutazione quantitativa del cloro, potrebbe servire la bottiglia ora occupata nella cassetta dall'alcoolito di noce di galla, che, senza grave inconveniente, potrebbe esser soppresso. Di fatto questo reattivo dei sali esistenti nell'acqua è d'azione tarda e troppo indeterminata, per riuscire realmente utile in ricerche spicciative come quelle cui vuolsi abilitare con la nostra Istruzione. Come reattivo poi del ferro nell'acqua, questo alcoolito potrebbe essere rimpiazzato molto opportunamente dal cianuro ferroso-potassico (esistente pure nella cassetta), il quale, aggiunto all'acqua leggiermente acidulata con acido azotico e concentrata per di più mediante evaporazione, vi produrrà un precipitato bluastro e poi bleu, qualora contenga tracce di ferro. E così, con queste semplici modificazioni ed aggiunte, io ritengo che il piccolo reagentario della nostra cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile potrebbe esser messo in grado di soddisfare meglio alle moderne esigenze della igiene. Recapitolando, tali modificazioni si ridurrebbero alle seguenti: 1° L'attuale soluzione di cloruro mercurico, sostituita da una debole soluzione di tricloruro d'oro. 2° L'alcoolito di noce di galla, sostituito da una soluzione di clorato potassico, tale da contenere 3 di cloro per 100,000 di acqua distillata. 3° L'alcoolito di campeggio, sostituito da una soluzione acquosa di brucina all'1: 800. ,4° La soluzione ordinaria di azotato baritico puro, sostituita da una forte soluzione di joduro di zinco.
boccetta che attualmente contiene la soluzione di cloruro mercurico (Vedi la spiegazione della fig. 43), inquantochè questo, non trovando applicazione in
A questo scopo sono da ritenersi più che sufficienti il 1° ed il III0 dei saggi idrotimetrici (Vedi la lett. a del paragrafo precedente). Col 1° si può misurare la durezza totale dell'acqua, quella cioè che le deriva da tutti i sali terrosi (carbonati, solfati, cloruri, ecc. di calcio e di magnesio), e che non dovrebbe oltrepassare i 22° idrotimetrici. Col III0 saggio si misura invece la durezza permanente dell'acqua, quella cioè che vi persiste dopo la ebullizione, e che è dipendente dai sali terrosi non allo stato di bicarbonato, e perciò non precipitabili pei; l'azione del calore. Questa durezza non dovrebbe oltrepassare nell'acqua potabile i 12° idrotimetrici. La differenza poi fra la durezza totale e la permanente rappresenta la durezza transitoria, quella cioè che sparì nell'acqua mediante la ebullizione e che è costituita dai bicarbonati terrosi. Delle due durezze, permanente e transitoria, è facile comprendere qualmente la prima sia la più grave e più meritevole di attenzione, come quella che è costituita il più delle volte dai solfati terrosi che rendono prontamente l'acqua grave, selenitosa ed impropria agli usi domestici; come quella che non è suscettibile di correzione a mezzo dell'ebullizione.
A questo scopo sono da ritenersi più che sufficienti il 1° ed il III0 dei saggi idrotimetrici (Vedi la lett. a del paragrafo precedente). Col 1° si
§ 100. — Procedimenti semplici e spicciativi di esame microscopico dell'acqua. Per praticare l'esame micrografico speditivo di cui è parola, potrà servire anche un microscopio col quale si possano ottenere ingrandimenti, sufficienti per il caso, fra i 300 ed i 500 o 600 diametri. Pochi altri utensili d'uso comune, come qualche provetta, qualche matraccetto, dei vetri da orologio, agitatori di vetro, una lampada ad alcool, un piccolo bagno-maria per provetta (che può essere un semplice matraccio a collo largo), un termometro, un essiccatore ad acido solforico (vedi la fig. 41), una lamina metallica, del cotone cardato, basteranno per queste ricerche.
per provetta (che può essere un semplice matraccio a collo largo), un termometro, un essiccatore ad acido solforico (vedi la fig. 41), una lamina
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in aqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare in un crivello e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiaj di zuccaro, due gusci d'aceto e due di aqua, avvertendo che non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabaione sui cornetti e serviteli ancor caldi. (Vedi avvertenza in Cece).
non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabaione sui cornetti e serviteli ancor caldi. (Vedi avvertenza in Cece).
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta
Zuppa di fave. — Fate levare il bollore a tre litri di sugo d'olio, gettatevi dentro mezzo litro di fave, lasciatele bollire a lento fuoco. A metà cottura conditeli come segue. Mettete a friggere qualche cucchiaio d'olio con qualche foglia di salvia trita, poco prezzemolo trito, due acciughe stemperate — preso che abbia il color d'oro versate questo condimento nelle fave che bollono e ultimatene la cottura per zuppa. (Vedi avvertenza in Cece).
stemperate — preso che abbia il color d'oro versate questo condimento nelle fave che bollono e ultimatene la cottura per zuppa. (Vedi avvertenza in Cece).
Il paese originario del frumento, non si conosce, perchè non si è mai trovato allo stato selvaggio. Vi sono molte specie e varietà di frumento a seconda dei paesi, del clima e delle annate. Il frumento è il cereale più nobile, prezioso ed utile. È il principale cibo dell'uomo e piace a tutti gli animali. La farina del grano del frumento (vedi Farina), serve a fare il pane, le paste da minestra e da credenza, si mescola a mille manicaretti. Se ne fà colla, amido , cipria. Dal grano del frumento se ne cava birra, aquavita, spirito. La paglia serve per foraggio alle bestie e per mille ingegnose manifatture. Da Adamo in poi fu conosciuto da tutto il genere umano. Era dagli antichi consacrato a Cerere, da qui la parola cereale. I più grandi mercati del frumento in Europa sono nella Crimea, nell'Ungheria, nell'Olanda e ad Amburgo in Germania. Nel linguaggio, dei fiori frumento dice: Opulenza.
animali. La farina del grano del frumento (vedi Farina), serve a fare il pane, le paste da minestra e da credenza, si mescola a mille manicaretti. Se ne
Zuppa di lenti. - Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di litro di lenti secche ben mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre, fino a che si schiaccino sotto la dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello. Preparate intanto in una casseruola dell'olio fino con prezzemolo e foglie di salvia e qualche acciuga tutto tritato alla mezzaluna. Preso il color d'oro unitevi le lenti, rimestatele, bagnatele con sugo d'olio e lasciatele cuocere al fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto, Dopo pochi minuti versate brodo e lenti su delle fette secche di pane tostato alla gratella. Così si fà Pure coi fagioli secchi, avvertendo che questi devono essere messi nell'acqua tepida a macerare la sera prima. (Vedi avvertenza in Cece).
macerare la sera prima. (Vedi avvertenza in Cece).
L'Orzo dopo il frumento ed il riso è il cereale che serve più d'ogni altro all'alimentazione dell'uomo. Si crede originario della Palestina e della Siria - si afferma però che fu trovato indigeno in Sicilia. Il suo nome da horreo, per le reste ruvide al tatto. Viene in quasi tutti i terreni, ama però meglio quello sciolto. Sopporta il freddo più della segale, nella Svizzera si coltiva a m. 1900 sul livello del mare. Seminasi in primavera ed autunno. Ve ne sono diverse varietà; se ne coltivano due specie: il volgare e lo scandella, questo per pascolo al bestiame. Del volgare migliore quello di Germania e della Siberia. Colla farina del grano d'orzo se ne fà pane, la si mescola con quella del frumento. Coll'orzo se ne fanno eccellenti, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito a farne pappine alimentari e cataplasmi. Un principio di germinazione altera i principi costitutivi dell'orzo, sì che, mentre aumenta la proporzione dell'amido e zuccaro, diminuisce quello del glutine e dell'ordeina. In questo stato chiamasi orzo tallito, o germinato, che è preferito negli ospedali come base al decotto pettorale. L'orzo è il principale ingrediente e la base della birra. Gli antichi lo chiamano frumento nobilissimo. Gli Etiopi e gli Indi non conobbero altro pane che quello di miglio e di orzo. Nella Grecia era celebre l'orzo di Atene dove era in antichissimo uso di cibo, al dire di Meandro e pare che fosse pure l'alimento più omogeneo dei gladiatori, i quali forse per ciò venivano chiamati Hordearii. Presso i Romani non godette molta fama. Es hordearium, veniva chiamato il foraggio dei cavalli, lo si dava al bestiame e ai soldati vigliacchi, ignominiæ causa. Marcello diede alle sue legioni dell'orzo invece del frumento, perchè si erano lasciate battere da Annibale. Aristotele scrive che i fornai e coloro che facevano il pane d'orzo diventavano imbecilli. Nella Sacra Scrittura l'orzo è pure ritenuto come cibo ignominioso e da poco. L'orzo, il miglio e la veccia sono pressochè sempre messi insieme (Isaia). Ezechiele parlando dei falsi profeti dice: Et violabant me (cioè Iddio) ad populum meum propter pugillum hordei etfragmen panis. (Ezech.). Di tale opinione è pure S. Gerolamo, vedi In Isaiam. Lo stesso S. Gerolamo asserisce aver visto in Siria un'eremita che visse trent'anni con orzo ed acqua sporca. Galeno ne scrisse lungamente in un libro tutto dedicato al decotto: De Phtisana hordacea.
hordei etfragmen panis. (Ezech.). Di tale opinione è pure S. Gerolamo, vedi In Isaiam. Lo stesso S. Gerolamo asserisce aver visto in Siria un'eremita che
Piselli allo zuccaro. Fate cuocere a fuoco ardente per un quarto d'ora tre ettogrammi di piselli con mezzo etto di burro, un bicchiere d'aqua e 27 grammi zuccaro ed una presa di sale. Divenuti teneri ritirateli dal fuoco e unitevi quattro tuorli di uova bene sbattuti, con un mezzo bicchiere di panna. Rimetteteli tosto al fuoco e, senza più lasciarli bollire, smoveteli continuamente finché si vedano ben legati. (Vedi avvertenza in Cece).
panna. Rimetteteli tosto al fuoco e, senza più lasciarli bollire, smoveteli continuamente finché si vedano ben legati. (Vedi avvertenza in Cece).
Accademia della crusca