Si cuociono circa 20 piccoli gamberi, (vedi pag. 52) si sgusciano e code e forbici si tagliano a dadi. Il resto, eccetto il fiele, si pesta e si soffrigge nel burro, finchè questo diviene rosso, si spolverizza con 2 cucchiai di farina e si lascia cuocere ancora un poco, indi si ammollisce con brodo di piselli; dopo ben bollito si versa colato sopra quadrelli di pane fritti e la carne di gamberi. Si può aggiungervi dei piselli, asparagi, spugnoli e fagiuoletti verdi tagliati a filetti e soffritti nel burro con prezzemolo.
Si cuociono circa 20 piccoli gamberi, (vedi pag. 52) si sgusciano e code e forbici si tagliano a dadi. Il resto, eccetto il fiele, si pesta e si
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare vedi pag. 3).
Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l'estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
Mayonnaise gialla. Si pone una scodella sul ghiacco mescolandovi con un cucchiaio di legno 4 a 6 tuorli crudi e un poco di sale, e s'aggiungono, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d'olio, 2 decilitri d'aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell'aceto d'estragone. Quando tutto sarà denso come una crema s'aggiunge anche del pepe bianco e goccia a goccia il succo d'un limone. Si lascia la salsa sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d'olio, 2 decilitri d'aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell'aceto d'estragone. Quando tutto sarà
Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si fanno soffriggere nel burro; poi si preparano come i sgranati freschi.
Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si
Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero, spolverizzati con farina s'ammolliscono con brodo.
Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con salsa di senape all'erbe (pag. 152).
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
Per render morbida la carne, la si pesta con un batticarne di legno, senza però sfracellarla. (Per il modo di cuocerla vedi le zuppe.) La durata della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera di cuocerla.
Per render morbida la carne, la si pesta con un batticarne di legno, senza però sfracellarla. (Per il modo di cuocerla vedi le zuppe.) La durata
Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s'aggiungono fette di sedano, prezzemolo, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in salsiera insieme alla carne guarnita con una pasta di patate fritta.
, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in
1 chilogramma d'ombolo, salato e lardato in sbieco, si pone sopra midolla d'ossa, alcune fettucce di cipolla ed un po' di carote, lasciandolo prima stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si consuma durante la cottura. Questo si passa poi per lo staccio sull'ombolo e nell'imbandire vi si possono mescolare alcuni cucchiai di cren grattugiato.
lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si
All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell'arrosto un po' di burro impastato con farina, e prima d'imbandire un po' di succo di limone. Riempito d'un farcito di carne, il petto va guarnito di piselli, cavolfiori od altro simile, e se il ripieno è fatto di gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po' di rosso d'uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il lungo becco attraverso l'ala destra e fasciando il petto con fette di lardo. Durante la cottura allo spiedo o in tegame s'inaffiano con grasso, brodo e verso la fine, volendo, anche con panna acidula. Se il calore è giusto, basta poco più di 1/2 ora di cottura. Dalle interiora crude escluso lo stomaco, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d'imbandire, serviranno insieme al lardo del petto di guarnizione alle beccacce arroste.
, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi tav. col. N. 8). N. 6 e 7 (bordonale e schinco) è una carne ancora stimabile per cuocersi allessa. (Vedi tav. col. N. 5).
, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell'interno aderente alle vertebre, equivale alla rognolata del vitello, con aderente il filetto, s'adopera di preferenza pell'arrosto inglese (Roastbeef). (Vedi tav. col. N. 10).
stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell'interno aderente alle vertebre, equivale alla
N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest'ultimo si prepara anche col N. 18 (scannatura) e N. 20 (collo). Il N. 19 (capo-collo) usasi affumicare.
N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s'adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s'inaffia con grasso fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una salsa bruna ammollita con brodo e mosto di vino; nel frattempo si stacca la carne dalla carcassa per riporla trinciata sulla medesima.
fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una
Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d'un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell'interno, si riempie il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua affumicata, tagliata a dadolini.
Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d'un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell'interno, si riempie
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con fette di limone.
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d'un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo burrato, spolverrizzato di zucchero ed in fondo guarnito con delle mandorle intere, versandovi sopra dopo cotto una crema alla vaniglia.
scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il
Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d'arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1 uovo e 3 tuorli, un po' di panna e del rum, il resto delle castagne tagliate in 4 parti, nonchè 3 deca di farina. Quest'impasto si mette in una forma a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi pag. 68), che si serve anche a parte in una salsiera.
a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto
Si tramenano 10 deca di burro con 4 uova, 15 deca di zucchero e la buccia d'un limone, mecolandovi lestamente 2 decilitri di fior di latte freddo e 30 deca di farina d'amido mescolata con 8 grammi di bicarbonato di soda e 15 grammi di cremortartaro (senza sale però, vedi pag. 86), sbattendo l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta tosto si gonfia. Basta 1 ora a cuocerla, da prima a moderato calore onde possa crescer bene ed internamente cuocersi a dovere. Va servita col caffè in luogo del Gugelhupf. Se vuolsi aggiungere del zibibbo alla pasta, lo si sparge su questa quando è già versata nella forma.
30 deca di farina d'amido mescolata con 8 grammi di bicarbonato di soda e 15 grammi di cremortartaro (senza sale però, vedi pag. 86), sbattendo l
Per questa sorta di dolci è d'osservarsi, che la neve delle chiare sia ben montata (pag. 4) e che vi si aggiunga attraverso uno staccio lo zucchero in finissima polvere. Si sbatte la terza parte col fuscello a vimini ad una densa neve, mescolandovi lestamente con una spatola il resto dello zucchero all'aroma di vaniglia. Si dispone la massa spumosa coll'aiuto di 2 cucchiai di argento sulla lamiera unta di cera o sulla carta. Per farne dei buffetti, anelli ecc., la si preme oltre un cartoccio (vedi pag. 89). Qualora gli spumanti devono mantenersi molli internamente, per riunirli con un ripieno nel mezzo, la carta ove si collocano va posta sopra una sottile tavoletta di legno inumidita con acqua fredda e questa a sua volta adagiata sulla lamiera, onde il calore tocchi soltanto la superficie.
buffetti, anelli ecc., la si preme oltre un cartoccio (vedi pag. 89). Qualora gli spumanti devono mantenersi molli internamente, per riunirli con un ripieno
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco, la gelatina si stacca dall'orlo, premendola tutt'attorno col dito, e rivoltando la forma, la si picchia leggermente, aspettando un po' di tempo prima di sollevarla; nel caso che la gelatina non si staccasse, si riscalda alquanto la forma.
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana intera, devesi, nell'estate in mancanza d'una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l'aderente grasso, nonchè le ossa sporgenti, oppure vi si sparge sopra maggiore quantità di polvere. S'immerge anche un lino in una soluzione di acido salicilico (vedi pag. 12, avvertimento), avvolgendovi in questa la carne, il pollame o la selvaggina e serbandola appesa in un pozzo oppure in una cassetta frammezzo alla sabbia, ponendo questa isolata in cantina. La carne conservata in cantina umida piglia un cattivo sapore.
sporgenti, oppure vi si sparge sopra maggiore quantità di polvere. S'immerge anche un lino in una soluzione di acido salicilico (vedi pag. 12, avvertimento
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e zucchero a gusto per farne una crema.
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col ghiaccio bianco si ricopre una torta, lasciandovi poi scorrer sopra la vernice bruna a mezzo di un cucchiaino da caffè; passando poi leggermente con un temperino sù e giù le si dà un aspetto marmoreo, e la si lascia sciugare.
Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col
Con castagne si prepara tale zuppa cuocendo e passando 15 a 20 deca di castagne (vedi pag. 57). Poi si spolverizza il grasso dell'arrosto con farina e si frigge della cipolla e funghi, indi si fa bollire tutto nel brodo, in cui già prima venne cotta la carne e le ossa del pollame; si passa questo di nuovo per lo staccio, indi si mette la carne del petto. In egual modo si procede colla farina di castagne di “Knorr.”
Con castagne si prepara tale zuppa cuocendo e passando 15 a 20 deca di castagne (vedi pag. 57). Poi si spolverizza il grasso dell'arrosto con farina
Accademia della crusca