regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che
Avendo del pollo avanzato lesso o arrosto, potrete utilizzare molto bene questo residuo, trasformandolo in una nuova pietanza appetitosissima. Si divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema. Accompagnate il pollo fritto con qualche spicchio di limone.
divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si
Le ghiaccie sono quei rivestimenti a base di zucchero, che servono per decorare torte, pezzi grossi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La più importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la così detta ghiaccia reale.
importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la
La prima parte dell'operazione non presenta difficoltà serie. Ciò che è un po' più difficile è la seconda parte, specialmente difficile a dirsi, che in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di glucosio e poca acqua: tanta che possa inzuppare lo zucchero. Non disponendo di glucosio mettete nello zucchero un mezzo cucchiaino da caffè di cremor di tartaro. Il glucosio è però preferibile perchè comunica al fondant una maggiore pastosità. Mettete il polsonetto sul fuoco e appena lo zucchero bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi «Cottura dello zucchero»), quando cioè immergendo un po' di zucchero — preso col dito bagnato o con uno stecchino — in una scodella piena d'acqua, lo zucchero si raccoglierà in una pallina morbida e trasparente. Spruzzate allora un po' di acqua sullo zucchero e rovesciatelo sulla tavola di marmo, ben nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e didascalia: Griglia da pasticceria] poi una robusta spatola di legno e incominciate a lavorare lo zucchero spingendolo dinanzi a voi e poi rovesciandolo sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa una ventina di minuti di lavoro. Man mano che lo zucchero s'impasta si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Poi a un tratto si snerva, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva. Quando si vuole adoperare se ne prende una parte o tutto, secondo la necessità del lavoro, si mette in una piccola casseruola e si scalda leggermente. II calore deve essere appena sensibile: immergendo un dito nel fondant non si deve sentire un eccessivo calore. Risulterà come una crema densa. Il fondant da noi descritto è bianco latteo. Per averlo in altre tinte basterà metterci qualche goccia dei soliti colori innocui da pasticceria.
bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi
Accademia della crusca