452. Crema. Sbattete bene dieci rossi d'uova unite a un ettogr. di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostro gusto, o qualche goccia d'essenza di cedro, o di cannella, o di fior d'arancio, o di vaniglia, o di caffè, ecc.; versatevi inoltre un litro di fior di latte, volgarmente panna; mescolate bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finchè vedrete che il liquido comincia a condensarsi; il che si scorge subito facilmente perocchè, la crema si attacca allora al mestolo a guisa d'una liquida polentina. In ogni caso ponete mente a che la crema non levi il bollore, che ciò accadendo le uova si rappiglierebbero separandosi dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Si può anche fare la stessa quantità di crema impiegando meno uova, per esempio con soli sei rossi invece che dieci; ma in questo caso dovrete aggiungere un pugillo di farina o di fecola di patate, onde facilitare il condensamento della crema. La crema si preferisce servirle fredde.
; mescolate bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finchè vedrete che il liquido comincia a
678. Altro anisetto. Prendete: anice recente, ettogr. 3; anice stellato, ettogr. 6; coriandoli, gr. 60; finocchio gr.75; pestate tutti questi semi e metteteli in 12 litri d' acquavite, lasciando infondere per due giorni, indi mettete tutto in una cucurbita a bagnomaria e distillate, avvertendo di cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri d'acqua; lasciate riposare il miscuglio e filtrate prima di porlo in bottiglie.
cessare l'operazione allorchè vedrete comparire la flemma. Indi mescolate l'ottenuto liquore con sciroppo composto di 6 chilogr. di zucchero ed 8 litri
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità
Accademia della crusca