Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, foglie di bassilico e di prezzemolo. Condite con poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e, allorchè cominciano a siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette di pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliegie, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che
Accademia della crusca