Prendete 6 panini di Vienna, raschiate via la crosta superficiale e fate con un coltellino una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità attorno a tutto il lato superiore bombato. Friggete quindi i panini nel burro; vedrete che l'incisione si aprirà ed in questo modo, quando i panini saranno fritti e dorati e li estrarrete, potrete togliere con un cucchiaino tutta la parte interna, ottenendo così dei cestelli. Avrete fatto intanto friggere ad una ad una nell'olio le uova nel solito modo. Cercate di regolarizzare la forma, tagliando via tutte le sbavature di albume, e ponete un uovo in ogni cavità di ciascun panino, dove avrete già messo una fettina di prosciutto crudo. Versate sui cestelli ripieni qualche goccia di burro fuso, passateli per qualche minuto in forno per scaldarli, e servite.
a tutto il lato superiore bombato. Friggete quindi i panini nel burro; vedrete che l'incisione si aprirà ed in questo modo, quando i panini saranno
Tagliate il pane « carré » a fette di circa 2 cm. di spessore e di forma rettangolare; fate intorno ad ogni fetta (a circa 1 cm. di distanza dall'orlo) una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità. Friggete nell'olio le fette di pane e vedrete che l'incisione si aprirà permettendovi di togliere la mollica interna con un cucchiaino, in modo da formare delle cassettine. Lavate i funghi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con olio e burro, prezzemolo tritato, sale e pepe. Quando saranno ben cotti, riempite con questi funghi ed il loro sugo le cavità delle fette di pane fritto e appoggiate su ogni fetta un uovo che avrete fatto affogare nel solito modo. Versate su ogni uovo un poco di burro fuso e servite subito.
'orlo) una piccola incisione di circa 1 cm. di profondità. Friggete nell'olio le fette di pane e vedrete che l'incisione si aprirà permettendovi di
Prendete un bel pezzo di manzo che legherete per mantenere in forma e conditelo con sale e pepe. Ponete in una casseruola ovale il burro e il lardo pestato insieme con la cipolla e il sedano. Tagliate a fettine sottilissime le carote e ponete anche queste nella casseruola e sopra questo strato d'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata
Mettete per qualche ora in fusione le bracioline col vino rosso, il timo, il lauro e qualche grano di pepe. Dopo due o tre ore sgocciolatele, infarinatele e ponetele in una teglia che avrete già messa al fuoco col burro. Quando le bracioline saranno ben colorite da ambo le parti salatele e aggiungete nella teglia un mestolino d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e tenetele in caldo su di un piatto. Versate poi nella teglia il vino di fusione colato da un passino e un po' di sugo di limone. Quando vedrete il vino ridotto e la salsa addensata versatela sulle bracioline e servitele subito calde.
caldo su di un piatto. Versate poi nella teglia il vino di fusione colato da un passino e un po' di sugo di limone. Quando vedrete il vino ridotto e
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne
MAIALE AL FORNO con mele al burro (ricetta pag. 258) la carne. Quando la vedrete colorita da tutte le parti spruzzatevi sopra il vino bianco e quando questo sarà evaporato aggiungete un mestolino d'acqua, un po' di sale e pepe e coprite. Fate cuocere a fuoco lento per un'ora e più.
MAIALE AL FORNO con mele al burro (ricetta pag. 258) la carne. Quando la vedrete colorita da tutte le parti spruzzatevi sopra il vino bianco e quando
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le vedrete colorite da ambo le parti aggiungete mezzo bicchiere di Madera, due cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo, sale e pepe. Sono molto appetitose e facili da prepararsi.
vedrete colorite da ambo le parti aggiungete mezzo bicchiere di Madera, due cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo, sale e pepe. Sono molto
Infarinate leggermente le fettine di vitello che debbono essere piuttosto sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' d'olio e fatevi colorire le fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Precedentemente avrete arrostito alla fiamma, in modo di poter togliere loro la pelle, 6 peperoni dolci di Napoli che poi netterete e taglierete in listerelle. Aggiungete nella teglia i peperoni, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora circa.
fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto liquido nè eccessivamente ristretto. Servite le lombatine coperte del loro sugo.
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il
Mettete al fuoco un tegame con metà del burro e fate cuocere le bracioline che condirete con sale e pepe. A cottura ultimata togliete dal tegame le bracioline e tenetele in caldo sul piatto di portata. Aggiungete nel tegame il restante burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina, mescolate e aggiungete poco alla volta una tazza di brodo caldo o, in mancanza di questo, una tazza di acqua calda in cui avrete sciolto un mezzo cucchiaino di estratto di carne. Condite con sale e pepe e aggiungete il marsala. Dopo alcuni minuti aggiungete anche i funghi che avrete precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati. Fate cuocere questa salsa finchè la vedrete ristretta e vellutata, versatela sulle bracioline e servite subito in tavola.
, strizzati e tagliuzzati. Fate cuocere questa salsa finchè la vedrete ristretta e vellutata, versatela sulle bracioline e servite subito in tavola.
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele col vino. Fate evaporare il vino e poi aggiungete la salsa di pomidoro che diluirete con qualche cucchiaio d'acqua, fate terminare di cuocere a fuoco molto debole in modo che le bracioline possano bene insaporirsi e servitele coperte della loro salsa con un contorno di verdure come fagiolini o spinaci.
con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando l'anitra sarà cotta passate il brodo in una casseruola e quando bollirà aggiungetevi il riso. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
Prendete un bel pezzo di cinghiale giovane e mettetelo in una casseruola con del burro e una carota, quando lo vedrete ben rosolato cospargetelo di un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, una foglia di lauro, un rametto di timo e una cipollina steccata con due chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco molto lento e a lungo. Una ventina di minuti prima di servire in tavola mettete nella casseruola un pezzetto di pane di segale sbriciolato che avrete fatto in precedenza inzuppare in un po' d'aceto. La salsa deve riuscire piuttosto derisa, se non lo fosse sufficientemente legatela con un pochino di fecola. Servite il cinghiale affettato disposto sul piatto di servizio e ricoperto della salsa.
Prendete un bel pezzo di cinghiale giovane e mettetelo in una casseruola con del burro e una carota, quando lo vedrete ben rosolato cospargetelo di
Spiumate, svuotate e fiammeggiate le allodole, ponetele in una casseruola con un po' di burro, conditele di sale e pepe e fatele cuocere a fuoco vivace. Quando vedrete le allodole bri rosolate aggiungete una tazza di brodo, un pizzico di farina e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete i funghi, i tartufi, il prezzemolo e le uova sode tritate. Quando tutto sarà ben cotto disponete ciascuna allodola in una piccola scatola fatta di carta e finite di riempire questa scatola con i rimanenti ingredienti. Ponete le scatole su di un piatto che regga al fuoco e tenetele sulla bocca del forno sino al momento di servire in tavola.
vivace. Quando vedrete le allodole bri rosolate aggiungete una tazza di brodo, un pizzico di farina e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete i funghi, i
Mescolate le due farine, aggiungete una presina di sale, lo zucchero e l'uovo. Amalgamate bene tutto con un bicchiere abbondante di latte e una cucchiaiata di rhum. A questo impasto, che deve avere la consistenza di una crema densa, aggiungete i bianchi battuti a neve ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai bordi dello stampo. Questa torta è molto indicata per il « thè ».
goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai
Procuratevi delle belle more ben mature, mondatele, risciacquatele un momento in acqua fresca, poi schiacciatele con le mani e mettetele a cuocere in una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate il succo ottenuto, e unitevi 200 grammi di zucchero per ogni chilo di succo. Rimettete il composto al fuoco, schiumando mano a mano per chiarificarlo; lasciate bollire per qualche minuto, e quando comincerà ad addensarsi e a colare in gocce dense, levatelo e lasciate raffreddare un poco prima di versare la marmellata nei barattoli.
una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate
Sbucciate le cotogne ben mature, togliendo i semi. Tagliatele a pezzi che getterete nell'acqua perchè non anneriscano. Sgocciolatele e mettetele a cuocere coperte d'acqua a fuoco vivo. Quando saranno disfatte mettete sopra un grande recipiente un setaccio non metallico e un pezzo di tela grossa; versate la marmellata e lasciate che sgoccioli da sola. Ci vorranno circa due ore. Quindi pesate il succo e rimettetelo in casseruola con lo stesso peso di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo 10 giorni.
di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
Accademia della crusca