Occorre quella bella lattuga romana dalle lunghe foglie, bianca e succosa. Buttate il gambo e le prime foglie esterne. Aprite con delicatezza l'interno della lattuga senza romperla e fatela scottare buttandola in acqua bollente. Levatela subito dall'acqua e scolatela bene. Avrete intanto preparato un trito, non troppo minuto, di carota, cipolla e poco prosciutto cotto. Fate rosolare un istante il trito con un pezzetto di burro e irroratelo con alcuni cucchiai di brodo o sugo. Levate dal fuoco, legate a freddo con un tuorlo d'uovo il vostro trito e riempitene le lattughe, richiudendole il meglio possibile legandole alla punta come le avrete vedute nell'orto prima di coglierle. Mettete le lattughe così preparate in un tegame di pirofila in cui avrete messo un piccolissimo pezzo di burro oppure un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete il tegame al fuoco moderato irrorandone subito il contenuto con un po' di brodo o sugo di pomidoro. Aggiungete sale, pepe e coprite il tegame lasciando cuocere per una ventina di minuti.
meglio possibile legandole alla punta come le avrete vedute nell'orto prima di coglierle. Mettete le lattughe così preparate in un tegame di pirofila in
Accademia della crusca