Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco carnivoro, è da preferirsi al brodo di carne.
Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco
Con questo brodo e con le verdure cotte e passate allo staccio, a cui si aggiunge del burro, si può preparare un' ottima minestra o zuppa. Il brodo vegetale deve bollire assai lentamente e in pentola ben coperta.
vegetale deve bollire assai lentamente e in pentola ben coperta.
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in generale si preparano come i sedani ed i cardi.
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono il latte, i formaggi e le uova per quello che si riferisce ai cibi di origine animale; i legumi secchi per quello che si riferisce ai cibi di origine vegetale.
Il finocchio cresce spontaneo nel mezzogiorno d'Italia e in altri paesi della regione mediterranea; viene anche coltivato con molto successo specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa della specie di bulbo, formato dalle sue foglie radicali guainanti, è quasi esclusivo dell'Italia, dove si mangia specialmente crudo, come i sedani. Il finocchio ha un sapore dolce e aromatico assai gradevole; il suo uso è salubre e, per quanto di non facile digestione, è senza dubbio stimolante e tonico.
specialmente nell'Emilia, nelle Marche e nell'Italia Meridionale, essendo un vegetale gradito e poco costoso, quindi alla portata di tutti. L'uso che si fa
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane, particolarmente di quelle meridionali.
Questo prezioso vegetale ha saputo conquistare, in un tempo relativamente breve, uno dei primi posti nella tavola delle famiglie italiane
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener conto della loro diversa utilizzazione da parte dell'organismo, dimostra in modo chiaro lo spreco del denaro che giornalmente si fa sul mercato, nell'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano, ad un mite prezzo, un valore alimentare rilevante.
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.
, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e
La maggior parte delle vitamine, infatti, e dei sali plastici, le proteine solubili embrionali, gli ormoni vegetali, i fermenti, le diastasi, insomma tutto ciò che c'è di più attivo e di più vivo nel mondo vegetale, la pianta lo ripone sempre alla periferia, addensando nell'interno, nel nucleo centrale, le sostanze inerti di riserva alimentare.
tutto ciò che c'è di più attivo e di più vivo nel mondo vegetale, la pianta lo ripone sempre alla periferia, addensando nell'interno, nel nucleo
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha subito, in questi ultimi tempi, un rialzo notevole nel prezzo. Si deve accenderlo solo al momento del bisogno e regolarlo secondo il grado di cozione richiesto dalle singole pietanze. Quando, ad esempio, la pentola del brodo è portata al punto di ebollizione, si potrà ricoprire il carbone acceso con un po' di cenere: l'ebollizione seguiterà lenta, con notevole vantaggio del brodo stesso. Ciò può ripetersi per la preparazione degli umidi e degli arrosti che riescono sempre migliori al fuoco blando, piuttosto che al fuoco violento. Si eviterà, in tal modo, il pericolo di far prendere alle pietanze il sapore disgustoso di attaccaticcio e di bruciato che talvolta le rende addirittura immangiabili.
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha
Accademia della crusca