Sedano. – I nostri antichi padri, i Romani, nei loro conviti si incoronavano il capo di sedano per tener lontana l'ebbrezza; noi non portiamo più queste corone, perchè abbiamo perduto la fede nella loro virtù antialcoolica, ma continuiamo a mangiare il sedano crudo come antipasto e il sedano cotto in molti intingoli diversi. Il sedano è molto eccitante e per molti ventricoli indigesto.
in molti intingoli diversi. Il sedano è molto eccitante e per molti ventricoli indigesto.
Acciuga. — Piccolo pesce dei nostri mari e che viaggia in stormi innumerevoli, avvicinandosi in alcune epoche dell'anno alle nostre coste, dove i pescatori della Liguria lo stanno aspettando con avida impazienza. Un mio buon vicino di San Terenzo nel Golfo della Spezia in due notti di pesca ne acchiappò per il valore di ottocento lire, somma per lui più che sufficiente a vivere un anno. Felice mortale che in quarantott'ore seppe risolvere il pareggio del suo bilancio meglio di molti nostri ex-ministri della finanza! Le acciughe fresche sono nutrienti e di facile digestione; marinate o salate non convengono che ai ventricoli forti. Sono una buona colazione per i fanciulli, specialmente se unite al burro o all'olio. Aguzzano l'appetito e invitano a mangiare molto pane. Non conviene confondere le acciughe colle sardine, che costano meno e sono di un gusto meno delicato. I Romani antichi erano molto ghiotti del loro garum, e gl'inglesi adorano la loro essence of anchovies, e l'uno e l'altra son salse di acciughe.
non convengono che ai ventricoli forti. Sono una buona colazione per i fanciulli, specialmente se unite al burro o all'olio. Aguzzano l'appetito e
Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.
ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono
Questo vino sarà o non sarà di Tokay, ma certo è che è squisito e conviene perfettamente ai ventricoli languidi, bevuto in fin di tivola come liquore eccitante e stomatico. È dolce, ma aromatico e la ricchezza alcoolica nè scarsa, nè eccessiva.
Questo vino sarà o non sarà di Tokay, ma certo è che è squisito e conviene perfettamente ai ventricoli languidi, bevuto in fin di tivola come liquore
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
Anice. — Erba originaria dell'Egitto, oggi acclimata dovunque per il grato aroma dei suoi steli, che si mangiano verdi in qualche parte d'Italia e dei suoi semi che entrano in molti preparati della cucina, della confetteria e del liquorista. È gran nemico dei venti umani, e sarebbe la più benedetta delle piante se riuscisse a guarire i cervelli umani da tutte le loro flatulenze. Invece non serve che a mettere in fuga i venti dello stomaco e dell'intestino e per alcuni ventricoli arresta la digestione invece di favorirla. Perfino i biscottini d'anice sono per molti indigesti.
'intestino e per alcuni ventricoli arresta la digestione invece di favorirla. Perfino i biscottini d'anice sono per molti indigesti.
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più
Aringa. — Pesce molto fecondo che dà alimento abbondante a intere regioni. Quando l'aringa è fresca è a un dipresso digeribile e nutriente come la maggior parte dei pesci magri, ma quando è salata o affumicata non conviene che ai ventricoli molto robusti e deve essere evitata da tutte le persone disposte ad affezioni erpetiche o all'orticaria.
maggior parte dei pesci magri, ma quando è salata o affumicata non conviene che ai ventricoli molto robusti e deve essere evitata da tutte le persone
Biscotto. — Questa parola serve a significare due cose molto diverse; cioè un pane molto cotto e che si conserva per lunghissimo tempo e alcune paste molto fine e leggere, che si preparano, sbattendo fino all'eccesso bianco d'uova, fior di farina o fecola di patate, aromi ed altri ingredienti minori. La galletta dei marinai è un biscotto, che esige buoni denti, ma che ad alcuni riesce più digeribile del pane comune. Si presta benissimo a far zuppe eccellenti. I biscottini migliori per convalescenti e malati sono quelli di Reims e i Savoiardi. I biscottini d' anice, ottimi per alcuni ventricoli languidi e disposti alle flatulenze, sono invece pessimi in alcune forme di dispepsia e solo l'esperienza può servire di guida in questi casi. I ginger-cakes o biscottini di zenzero tanto cari agli Inglesi sono da raccomandarsi ai ventricoli fiacchi e languidi. I pick-nicks inglesi o di Navacchio sono panetti eccellenti. Pessimi invece sono tutti i biscotti che contengono
ventricoli languidi e disposti alle flatulenze, sono invece pessimi in alcune forme di dispepsia e solo l'esperienza può servire di guida in questi casi. I
Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto. Serviteli in insalata, al burro o con una salsa au gratin con cacio parmigiano.
Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto
Per sè stesso e per se solo il caffè non favorisce la digestione, ma quando sembra aiutarla è perchè è preso caldo o perchè i nervi del ventricolo subiscono un'eccitamento di abitudine. Per molti ventricoli anzi il caffè rallenta o arresta la digestione.
subiscono un'eccitamento di abitudine. Per molti ventricoli anzi il caffè rallenta o arresta la digestione.
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo di funghi, di infusorii, di acari, ecc., ecc. Quanto alla digeribilità dei formaggi, essa dipende dal ventricolo che deve digerirlo. Vi è Tizio, che senza un pezzetto di stracchino ben fetido non può digerire il suo pranzo e vi sono io, che avrei il chòlera morbus, se assaggiassi il Rochefort o altro formaggio molto ammoniacale. Un piccolo pezzetto di lodigiano vecchio, che fila e geme le sue lagrime profumate sull'instabilità delle cose umane, è un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
Lumaca. — Si mangiano molte specie di lumache, ma specialmente l'Helix melanostoma e l'Helix pomatia. È curioso vedere un marinaio provenzale, che con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali combatte la costipazione.
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei
Accademia della crusca