Se il pezzo è ancora intero affettatelo, se no, riducete le fette in modo presentabile. È bene che siano grossette. Sopra ciascuna mettete una guarnizione di uova sode in fettine, radici cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piatto o in parecchi, secondo la quantità, versate uno strato di gelatina liquida alta circa un centimetro e mezzo, fatta di carne e non di colla, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di lingua colla guarnizione al contatto della gelatina, e, se non aderissero bene, interponete un velo di burro. Ritagliate allora la gelatina intorno agli orli delle fette di lingua, levate delicatamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete servirvi tra gli antipasti.
guarnizione di uova sode in fettine, radici cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piatto o in parecchi, secondo la quantità, versate uno strato di
Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate ridurre, versate un po' d'olio e il doppio di panna, un pizzico di noce moscata, legate con tuorlo d'uovo, rimestate perchè la salsa addensi, e l'olio non compaia a galla e servite caldo con limone strizzato.
ridurre, versate un po' d'olio e il doppio di panna, un pizzico di noce moscata, legate con tuorlo d'uovo, rimestate perchè la salsa addensi, e l'olio
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza influisce sulla riuscita, frullateli alquanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, specialmente in principio, sei o sette cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio
Ricorda il pane di fegato, ma è più delicato. Riscaldate un poco nel Marsala le fette di fegato rimasto, pestatelo nel mortaio e passatelo allo staccio in una catinella dove lo dimenerete e mantrugierete versando a goccia a goccia 100 gr. di burro liquefatto. Sbattetelo allora colla frusta finchè il composto diventi omogeneo e spugnoso, aggiungendo alcuni cucchiai di gelatina sciolta ma quasi fredda. Versate poi il tutto in uno stampo liscio bagnato d'acqua e mettetelo sul ghiaccio. Si può coprire di gelatina ed aggiungere all'impasto del sugo di limone crescendo un po' la dose del burro.
il composto diventi omogeneo e spugnoso, aggiungendo alcuni cucchiai di gelatina sciolta ma quasi fredda. Versate poi il tutto in uno stampo liscio
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando
Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo poi con qualche cucchiaio di brodo. Collocatevi la testa e la lingua, allungate con un bicchiere di brodo e uno di vino bianco e fate insaporire e riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite con crostini.
riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite
Affettate una grossa cipolla e una piccola carota che metterete in casseruola con 50 gr. di burro o lardo vergine. Fate cuocere adagio adagio e bagnate con un litro d'acqua, sale e pepe, due cucchiaiate di salsa o conserva di pomidoro, mezza di estratto Liebig o altro, mazzetto di prezzemolo, timo e foglia di alloro, e lasciate cuocere circa venti minuti. Intanto sciogliete in una tazza di acqua fredda tre cucchiaini di farina, rimestando perchè la miscela sia liscia e senza grumi e versate nell'intinto bollente, rimovendo, e prenderà subito la consistenza di salsa. Fate cuocere altri venti minuti e passate il tutto allo staccio in un'altra casseruola. Aggiungete un bicchiere di Madera o, alla peggio di Marsala e 100 gr. di burro che farete prima imbiondire, ma non annerire, in tegame, versate gli avanzi e scaldati che siano, servite il tutto.
la miscela sia liscia e senza grumi e versate nell'intinto bollente, rimovendo, e prenderà subito la consistenza di salsa. Fate cuocere altri venti
Per cinque o sei persone mondate e tritate tre cipolle mezzane e mettetele in casseruola con 100 gr. di lardo vergine, e quando la cipolla sarà diventata bionda al fuoco, aggiungete un cucchiaio colmo di farina, mescolate un poco e fermate con due bicchieri d'acqua fredda, tornate a far bollire sempre rimovendo ed aggiungete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cucchiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata se la gradite, versate gli avanzi in questa salsa senza passarla, scaldate appena e servite caldo.
se la gradite, versate gli avanzi in questa salsa senza passarla, scaldate appena e servite caldo.
Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto. Condite con sale e pepe, versate lo spezzato nell'intinto che scalderete senza lasciar bollire.
. Condite con sale e pepe, versate lo spezzato nell'intinto che scalderete senza lasciar bollire.
Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto possibile. Mettetelo in una insalatiera con circa 120 gr. di ricotta e impastate bene col mestolo, aggiungendo un uovo intero e due tuorli, 5 o 6 cucchiaiate di farina con un poco di pangrattato finissimo. Condite con parmigiano grattato, un pizzico di noce moscata e sale se occorre. Rimestato bene il composto, levatene una pallottolina e gettatela nel brodo bollente per provarne la consistenza. Se si squaglia, aggiungete farina, se impietrisce, aggiungete ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso calibro e tagliateli a pezzetti come i farmacisti fanno colle pillole. Fatene tante palline simili, tra la misura della nocciuola e quella del cece, gettatele nel brodo bollente non molte alla volta e ravvivate il fuoco perchè vengano a galla bollendo. Dopo 10 o 12 minuti versate nella zuppiera e servite a parte parmigiano grattato.
, aggiungete ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso
Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in una casseruola, stemperando il tutto col brodo occorrente alla minestra e amalgamandolo col mestolo fino vicino al bollore; ma non bolla però perchè si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera sopra dadini di pane preparato.
si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera
Piatto russo. Levate la pelle e le spine a due o quattro aringhe e dissalatele nel latte per tre o quattro ore. Tagliatele a grossi dadi e così pure tagliate patate lesse ed avanzi disossati di pollo o di tacchino. In un vassoio profondo che regga al fuoco, fate uno strato di patate, indi uno di aringa, indi uno di carne, alternando fino che ne avrete. Versate sopra tutto un buon bicchiere di panna sciolta (i Russi e in genere le popolazioni nordiche la preferiscono inacidita), coprite in fine con pangrattato sul quale spargerete fiocchetti di burro e passate a forno moderato per venti minuti.
aringa, indi uno di carne, alternando fino che ne avrete. Versate sopra tutto un buon bicchiere di panna sciolta (i Russi e in genere le popolazioni
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiungete latte ; se poco, mettete ancora un po' di burro intriso di farina. Mettete una presina di sale.
comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e versate l'intinto su tutto.
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa, mettetela in mortaio con riso cotto avanzato e pestate bene, adoperando il brodo di cottura. Passate al setaccio e mettete a bagno-maria fino a consistenza voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala e un pizzico di pepe di Caienna e versate nella zuppiera sui dadi di pane fritti.
voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio
Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come il luccio che si presta bene, aiutandovi con ittiocolla. Ungete uno stampo liscio con buon olio di mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di limone ritagliate, dischetti di ova sode, tartufi, funghi, code di gambero, sottaceti affettati ecc. Adagio, adagio, perchè l'ordine non si scomponga, versate alcuni cucchiai di gelatina liquefatta e lasciatela rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate allora un altro dito di gelatina e quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pulite dalla pelle e dalle spine. Aggiungete gelatina e, rappresa anche questa, un nuovo strato di pesce e così di seguito, fino che lo stampo è pieno. Sformate sopra un vassoio e contornate con uova sode a fette, code di gambero, prezzemolo ecc. con uno zoccolo di maionese molto densa.
, versate alcuni cucchiai di gelatina liquefatta e lasciatela rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate allora un altro dito di gelatina e
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.
, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate
Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello che vi faccia più piacere. La riuscita dipende dalla bontà della balsamella.
bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto
La razza rimasta cotta a lesso si stende in pezzi sopra un piatto che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metallo, insomma in un recipiente che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si sia fatta un po' di crosticina e servite.
che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a
Tagliate i cardoni rimasti, sia in pezzi lunghi 5 centim., sia in julienne o in quel modo che più vi piace. Se sono troppo inzafardati di sugo d'umido, di uovo ecc., date loro una sollecita lavata e fate scolare e asciugate comprimendo con una salvietta. Gettate i cardoni nel brodo bollente in cui frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti, salsiccie, rigaglie, erbe diverse ecc., purchè il tutto sia cotto prima, se no, col solo bollore che si dà ai cardoni non arrivano a cottura.
frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di
Eccoci ancora in Tedescheria ! Prendete del pane spugnoso e lasciatelo due ore nel latte. Levatelo ed aggiungete uova sbattute con sale, zucchero e sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e contornatelo di sott'aceti, ova sode ecc.
ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate con un po' di brodo in cui sia sciolto estratto Liebig e mettete al forno. Fate friggere a parte due o tre cipolle affettate, e uno spicchio d'aglio. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni minuti perchè il lesso insaporisca bene e servite con crostini fritti.
. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni
Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di pollo, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che il prosciutto è salato. Versate un litro d'acqua nella pentola, copritela e fate cuocere a fuoco lento finchè il lardo ingiallisca e il sugo diventi bruno. Allora aggiungete due litri di acqua, coprite e fate bollire per circa due ore, dopo di che si scioglieranno nel liquido 30 o 40 grammi di estratto di carne Liebig, o altro, lasciando levare ancora un altro bollore. Assaggiate per correggere se occorre, passate per staccio e versate in bottiglie ben pulite e ben turate. Non conservatele troppo.
salato. Versate un litro d'acqua nella pentola, copritela e fate cuocere a fuoco lento finchè il lardo ingiallisca e il sugo diventi bruno. Allora
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Tagliate il lesso in fette e scottatelo in lardo vergine con parecchie cipollette. Quando queste sono ben dorate, legatele con un pizzico di farina e versate vin nero e generoso fino quasi a coprire. Aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig, sale, pepe e lasciate bollire adagio almeno due ore. Disponete le fette sopra un piatto, versateci sopra la salsa e servite.
versate vin nero e generoso fino quasi a coprire. Aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig, sale, pepe e lasciate bollire adagio almeno due ore
Accademia della crusca