123. Anitra arrosto. — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra un po' di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
le parti nel forno, versatevi sopra un po' di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5
N. 2. — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d'olio, un pezzetto di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce, versatevi dell'acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che s'intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e un po' di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch'è morbida al tatto senza sfarsi.
pangrattato. Quando il composto colorisce, versatevi dell'acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire alcuni minuti, unitevi la tinca sia
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po' di pangrattato nell'olio bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po' d'aglio, versatevi un cucchiaio d'acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
con pepe, sale, scorza di limone e un po' d'aglio, versatevi un cucchiaio d'acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina di minuti. Asciugate
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d'acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il sale.
. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell'olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e inzuccherate a piacere.
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo e sale a discrezione.
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
46. Budino di semolino tostato. — Tostate in una padella 170 gr. di zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz'uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d'uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato.
sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d'acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d'ore, e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
, rimestate bene e versatevi poi subito 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d'ore, e, salato e passato che sia, servitevene
54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po' di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A
11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc'acqua (vedi N. 1) e, quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita fine di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.
, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita fine di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il composto si condensa. Versatevi
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d'acqua.
tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d'acqua.
6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d'acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco.
il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d'acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro
18. Thè cinese. — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra, mescolando, 2-3 cucchiai di acqua bollente, possibilmente piovana, poi trascorsi 2-3 minuti, per ogni persona, una chicchera intera della stessa acqua che abbia bollito alcun tempo. Passate il thè da un colino aggiungendovi zucchero e latte e, se v'aggrada, una goccia di rhum.
18. Thè cinese. — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra, mescolando, 2-3 cucchiai
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
15. Zuppa semplice di pane. — Tagliate (per una persona) un pane a fette, disponete queste in una scodella, spolverizzatele con un po' di sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa diverrà migliore.
pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa diverrà migliore.
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora.
liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a lento fuoco questo composto, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina.
zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15
Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti e puliti dai granelli.
. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi
Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po' soffritti, versatevi 4 litri d'acqua fredda con le patate, pepe, sale e un po' di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un'ora circa e servite. Per 4-5 persone.
, versatevi 4 litri d'acqua fredda con le patate, pepe, sale e un po' di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un'ora circa e servite
Movete il composto con una spatolina, e, quando la carne comincia ad arrossare, versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po' di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S'intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella.
Movete il composto con una spatolina, e, quando la carne comincia ad arrossare, versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po' di salsa di
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch'è in grande uso negli Stati Uniti.
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, senza mutar colore.
, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d'acqua e quattro d'aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi.
12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di
20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di fegato preparate come nella ricetta N. 23 e lasciatevele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e, se vi aggrada, alcune patate lesse tagliate a spicchi.
ricetta N. 23 e lasciatevele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e, se vi aggrada
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po' di farina fine che avrete intrisa d'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1/2.
carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi pag 65), rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a cottura, cioè ancora un'oretta circa.
, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi pag 65), rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a cottura
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di essa.
sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà
Accademia della crusca