Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi risponderanno. E talvolta sicuri d'aver mangiato una trota mentre hanno mangiato un cattivo luccio, li sentirete sentenziare sulle pessime qualità della trota non avendola mai gustata!
E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in giro gridando: La trota, la trota!
Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l'uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete bene, lo spellerete, e lo metterete da parte, su un piatto, dopo averlo tagliato in pezzi. Questo merluzzo vi servirà per fare il ripieno.
vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite
N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso regolatevi col sale.
N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.
Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz'ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio adagio, e poi aggiungete un mezzo cucchiaio di farina, bagnate poi con un po' di vino bianco ed un pochino del brodo del pesce, in modo da farne una salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott'aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un'oncia di burro, ed in fine vi mischierete con garbo i fegati di arzilla, ed in ultimo un pochino di pepe bianco.
salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all'uovo, cioè:
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e metà vino.
Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
Nell'ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse, non vi scoraggiate per questo, perchè v'è sempre modo di rimediare, e fate così:
Nell'ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l'attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e lasciate cuocere.
Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei negozi, ma quasi sempre vendono una qualità per un'altra.
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma talmente secco e cristallizzato, anche internamente, che stritola sotto i denti, e che di pesce non ha più neanche il sapore.
pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro
Un'altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l'olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l'olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie
Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po' di noce moscata, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz'ora.
'aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz'ora.
Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d'infrollimento, produce dei gravissimi disturbi d'intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio datovi più innanzi, frutto dell'esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell'acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito e perciò pericoloso.
, produce dei gravissimi disturbi d'intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette. ( Vedi al capitolo: salse).
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po' di fecola di patate. Volendo in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà spesso impedirvi di commettere degli errori.
e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po' di gelatina di pesce o di carne.
) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po' di gelatina di pesce o di carne.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po' di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi (1). — Regolatevi a mettere poco sale nella besciamella a causa dei dadi. — Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si unisce il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto
Accademia della crusca