Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e alcune cucchiaiate di buon sugo; ponetevi petti di pollo, tagliati in piccoli dadi: funghi e tartufi, se ne avrete. Avrete preparato la forma di pasta sfoglia, vi verserete dentro i maccheroni con cura: queste cose richiedono una vera solennità, non si posson fare distrattamente.
non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e
Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per coloro, dunque, che ne mangiano facilmente scriviamo e raccomandiamo la presente ricetta:
Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi ogni fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Alcuni usano anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto. ———
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il
Accademia della crusca