Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si mescola insieme ai piselli soffritti.
Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa al burro. Fig. 22.
Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un farcito di pollame (pag. 42); si dà alla lattuga la forma primiera e la si mette a stufare nel burro o posta sul lardo con un po' di brodo. Viene poi tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un
N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della coscia che dà il miglior brodo.
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà rosolata. Posta sul piattone si fanno delle incisioni tra la spalla ed il petto per introdurre nei fori del burro all'erbe.
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
Un porcellino, preferibilmente dell'età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt'al più un giorno prima d'adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma soltanto con acqua salata.
avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene arrostito come d'uso e servito con insalata e composta. (Fig. 27). Fig. 27. cappone lardellato
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
Pasticcio d'ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della panna acidula, del lardo in quadrelli ed alcuni tuorli, e riempitone uno stampo intonacato di lardo, la si fa cuocere lentamente al forno.
Pasticcio d'ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda, aggiungendovi delle radici, un po' di timo, 1 foglia di lauro, alcune bacche di ginepro e pepe, od anche alcuni funghi ed un po' di vino bianco.
Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda
All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene avvolto in farina, uovo e pane grattugiato, quindi fritto in olio ben caldo.
Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L'animale tolto dalle valve viene
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare. Cotto a bagno-maria, viene poi riversato.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di pesce.
II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin'erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già cotta (pag. 91).
il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già
Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa d'arrosto.
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande di carne.
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli leggermente.
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina
Pasta sfogliata al lievito per guarnire la carne. Si fa una pasta di strucolo prendendo 20 deca di farina, 2 deca di lievito, del latte tiepido, un po' di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla, tagliata a pezzi si guarnisce la selvaggina o l'arrosto d'ombolo.
po' di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
Vernice ad acqua. Con 2 cucchiai pieni d'acqua fredda si mestano 12 deca circa di zucchero in polvere con aroma di vaniglia a poltiglia, la quale pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d'una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d'una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della carne, la pelle ed il lardo, tagliati e pestati, si cuociono 1/2 ora nel brodo, indi si passano. Le ossa sminuzzate, cipolla disfritta gialla ed alcune fette di panino crostate si cuociono pure nel brodo, che dopo passato si aggiunge all'altro, in cui si mette la carne coll'occorrente sale e un po' di pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che, distesa sopra crostini di pane, viene servita insieme alla zuppa.
Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
Accademia della crusca