7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco, quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo, cotte levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino, bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra, cotte montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra, e servitelo con crostoni.
sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di fettine di lardo, poco butirro, una cipolla tagliata a fette, e poche erbe aromatiche, disopra ponete i detti due filetti, fate il tutto tostare un poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli anche con guarnizione se volete come al cap. 20.
poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo limone.
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.
rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato od anche con vino ricente e serviteli.
56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
66. Prendete tanti rossi d'uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d'uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco e metà vino malaga, unitevi poco cannella in polvere, tiratelo al fornello col frullo, osservate che non prenda il bollo, affinchè non granisca, servitelo sopra i bodeni od anche nelle chicchere Potete anche montare tre chiari d'uova alla fiocca, unirlo insieme, versarlo in una fiamminga od anche nei petipou, ed invece della cannella potrete dargli il gusto di vaniglia pestata con zucchero e passata al sedaccio.
66. Prendete tanti rossi d'uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d'uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
122. Cotti in siroppo le fese di pomi asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4), inviluppate le fese di pomi nella pastina, friggetele al grasso o all'olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta.
122. Cotti in siroppo le fese di pomi asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4), inviluppate le fese di pomi nella pastina, friggetele
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
'ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d'ora, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo e tiratelo alla densezza di una salsa: cotto il vitello passatelo al sedaccio o alla salvietta e servitevene.
, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro cotto in brasura.
bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera.
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed
46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo
2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e servitevene tanto cotte che crude. Questa operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno.
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e servitela.
22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno coll'altro e fate cuocere il pesce
18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cottura e servitele.
coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cottura e servitele.
56. Apparecchiate due folighe bridate, le prontate un ascié di anchiode, aglio e presemolo tridato, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, sbridatele, versatele sopra la detta salsa, crostonatele a piacere e servitele.
farina di semola, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco, lasciatela in infusione un giorno, indi fa-tela cuocere in stuffato e servitela.
vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco
1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una cassarola una cipolla tridata ben fina, fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, lasciatela ristringere, rimettete la marinatura con del sugo e poco coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, servitela con un bordo di pasta, o con una cassa di pasticcio come al capitolo 16 n. 131, o bordo mangiabile al capitolo 16 n. 125.
1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò, 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella. 10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino
14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchiteli un poco, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe aromatiche, una cipolla isteccata con quattro garofani, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra, fate il tutto stramortire al fuoco, sbruffate con poco di farina e mischiate il tutto con un cucchiajo di legno, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna, od altro vino forestiere, lasciateli cuocere lentamente, e se è necessario metteteci un bicchiere di sugo; cotti sgrassateli e levate la cipolla, il mazzetto d'erbe ed il giambone; unite un poco coulì o sostanza e serviteli con crostoni a piacere.
, sbruffate con poco di farina e mischiate il tutto con un cucchiajo di legno, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna, od altro vino forestiere
16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino forestiero, consumato questo mettete altrettanto brodo bianco, una cipolla istacchettata con quattro garofani, fate il tutto cuocere a lento fuoco, cotti sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, metteteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spremuta di mezzo limone e serviteli con crostoni a piacere.
con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di Malaga o altri vini.
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
64. Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, ponete sopra i piccioni, copriteli di lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi poco coulì e poco sugo; cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo sopra i piccioni montati sul piatto, e serviteli con crostoni.
lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
Pulite l'oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi.
cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo
Accademia della crusca