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289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.

289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.

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Pagina 104

307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un'acciuga; vino bianco.

307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un'acciuga; vino bianco.

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309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.

309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.

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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

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319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.

319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.

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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

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375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

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392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.

392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.

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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.

406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.

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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.

413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.

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Pagina 140

421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.

421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.

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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

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462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.

462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.

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464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.

464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.

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486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.

486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.

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487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.

487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.

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Pagina 163

28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

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Pagina 17

624. VINO CALDO.

624. VINO CALDO.

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Pagina 205

625. VINO CALDO ALL'ARANCIO.

625. VINO CALDO ALL'ARANCIO.

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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.

Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano

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Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po' di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.

state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino

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Pagina 207

Filetti di nasello al vino bianco n. 220

Filetti di nasello al vino bianco n. 220

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Pagina 208

Crema di vino in tazza n. 580

Crema di vino in tazza n. 580

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Pagina 209

PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.

PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.

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Pagina 214

77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.

77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.

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Pagina 32

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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Pagina 76

199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

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Pagina 76

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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Pagina 77

208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

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Pagina 78

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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Pagina 79

220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.

220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.

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Pagina 81

219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.

219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.

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Pagina 81

224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.

224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.

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Pagina 82

225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

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Pagina 82

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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Pagina 87

243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.

243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.

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Pagina 88

245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

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Pagina 88

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

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Pagina 92

254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe

254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe

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Pagina 94

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

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269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100

269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100

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Pagina 98

272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

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