Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra verdure.
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della poppa di vitella, dei piselli e funghi.
Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po' di palato di bue, della lingua affumicata e della carne aderente al collo. Freddo che sia, si taglia il tutto a filetti, nonchè la carne fina d'una pollanca cruda. Poi si fa rinvenire nel burro del prezzemolo, cipollette, funghi, mettendo a soffriggervi la carne tagliata e condita di pepe e sale, e legando indi il tutto con un béchamel di carne (pag. 40); s'aggiunge poi del lardo fresco tritato finamente, del fegato di vitello e d'oca passato ed alcuni tuorli. Mescolato bene che sia il tutto, lo si riempie in uno stampo intonacato di lardo affettato e si fa cuocere lentamente al forno.
Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po' di palato di bue, della lingua affumicata
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento
II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella egualmente cotta, delle fin'erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d'uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale; pestato che sia si passa questo farcito allo staccio.
II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella
Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta carne si prendono 15 deca di poppa di vitella, 10 deca di béchamel di "semmel", 14 deca di burro o lardo fresco, 3 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, del sale e per condimento delle fine erbe o almeno delle cipollette (scalogni), Serve a fare dei gnocchi ecc.
carne si prendono 15 deca di poppa di vitella, 10 deca di béchamel di "semmel", 14 deca di burro o lardo fresco, 3 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
Accademia della crusca