145. Filetto di bue, o noce di vitella alla salsa di... pernice. — Ecco un manicaretto che può far sognare le beccacce e le pernici a chi non è concesso di gustarle in realtà. È una illusione, lo so; ma non fa male a nessuno.
145. Filetto di bue, o noce di vitella alla salsa di... pernice. — Ecco un manicaretto che può far sognare le beccacce e le pernici a chi non è
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due pizzichi di pepe e tre di sale, un cucchiaino, o poco più di buon aceto e un grosso ramoscello di salvia. Collocate la casseruola al fuoco vivo e quando il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola sembrerà asciutta o quasi.
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella (fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
(fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e quando ogni traccia del latte è scomparsa si tritura finissimo. A parte, in una padella si fa liquefare un po' di burro, nel quale si fa sciogliere la mammella di vitella. Questa sciolta, vi si immerge il fegato che si condisce con pepe, sale, qualche droga e un dito di marsala. Quando il fegato muta di colore, si passa il tutto allo staccio; ma poco alla volta, perchè non si diacci.
mammella di vitella. Questa sciolta, vi si immerge il fegato che si condisce con pepe, sale, qualche droga e un dito di marsala. Quando il fegato muta di
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola ricolma di acqua acidulata con tre o quattro cucchiaiate di aceto.
745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
A parte si prepara un ripieno con vitella magra, o altri resti di carne battuti minutamente prima e fatti rosolare con un battutino di cipolla, prezzemolo, carota, sedano, sale, pepe e olio, poi, con l'aggiunta di un pezzettino di carne secca, tagliata a dadi piccolissimi. Mentre il composto si rosola vuol essere rivoltato di sovente. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido, si inaffierà con quattro cucchiaiate da minestra d'acqua calda, che si lascia consumare.
A parte si prepara un ripieno con vitella magra, o altri resti di carne battuti minutamente prima e fatti rosolare con un battutino di cipolla
Accademia della crusca