Calcolate un piede di maiale a persona. Nettateli, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poscia ogni piede di maiale in un pezzetto di mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare un poco. Appena saranno tiepidi tagliate lo spago e svolgeteli dal mussolo. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia che non si possono togliere. Per sei piedi di maiale, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, un pizzico di spezie e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia fine e ben amalgamata. Con questa farcia riempite i sei piedi di maiale ridando loro la forma primitiva, rotolateli, per ben ungerli, in un po' di burro che avrete fatto fondere in un tegamino, e da ultimo passateli nel pan grattato o meglio nella mollica di pane grattata. Allineateli sopra una gratella posta su della brace bene accesa e lasciateli arrostire per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso. Quando il pane sarà colorito, accomodate i piedi di maiale in un piatto accompagnandoli con un po' di senape inglese.
, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi
Accademia della crusca