Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un pezzetto di sedano, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani, un pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Su questo strato di erbe ci si mette uno strato di carne, cioè rimasugli di manzo o di vitello crudi od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di vitella muscolosa, qualche pezzo di gallinaccio o gallina, od ossa di pollami, ecc., insomma secondo si è disposti a spendere. Su queste carni ci si mette un poco di sale, un cucchiaio di acqua, si coprono e si mettono sul fuoco moderato a farle colorire nel fondo della casseruola, ma moderatamente e non troppo, allora vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco asciutto e si fa rosolare nuovamente.
uno strato di carne, cioè rimasugli di manzo o di vitello crudi od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di vitella muscolosa, qualche pezzo di
In mancanza di piedi o di testa di vitella si può fare la gelatina esclusivamente con la colla di pesce aggiungendola al brodo dopo che è passato, e, si intende, tenendola prima in acqua fresca per otto o dieci minuti,
In mancanza di piedi o di testa di vitella si può fare la gelatina esclusivamente con la colla di pesce aggiungendola al brodo dopo che è passato, e
Per 4 persone prendete 500 gr. di polpa di vitella tenera, tagliate su di essa una ventina di fettine, battetele con la marraccetta in modo da spianarle tutte di eguale spessore.
Per 4 persone prendete 500 gr. di polpa di vitella tenera, tagliate su di essa una ventina di fettine, battetele con la marraccetta in modo da
Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa salsa.
Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d'ora ed anche meno, ma, se di manzo, ci vuole di più.
Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo
Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di
Rimettete ogni cosa nella casseruola e fate terminare la cottura. Giunta l'ora di mangiare, si fetta la vitella, si pone in una fiamminga e si ricopre col suo intingolo.
Rimettete ogni cosa nella casseruola e fate terminare la cottura. Giunta l'ora di mangiare, si fetta la vitella, si pone in una fiamminga e si
Un pezzo di vitella senz'osso (noce o sottonoce) del peso di circa un kg., legatela per conservarle una forma adatta ad essere fettata, e ponetela in una casseruola con 50 gr. di burro e alcune fettoline di prosciutto, conditela con un pò di sale, fatela rosolare un poco, e quindi aggiungetele due cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con brodo oppure acqua, e lasciate cuocere per un paio d'ore. Quando sarà quasi cotta, togliete la vitella dalla casseruola, e passate la sua bagna che disgrasserete e vi unirete un bicchiere di panna sciolta.
Un pezzo di vitella senz'osso (noce o sottonoce) del peso di circa un kg., legatela per conservarle una forma adatta ad essere fettata, e ponetela in
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un
Con le rifilature del vitello, un poco di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parmigiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di pollo, sale e pepe, pochissima noce moscata, preparate un bel pisto, aggiungendovi in ultimo 2 o 3 rossi di uovo. Mischiate bene, dividete il pisto in 12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei steccadenti, frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettolina di prosciutto o di guanciale, ed una foglia di salvia.
12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di spezie, spolverare sul grillettato e servite.
Quando la vitella è quasi cotta, aggiungete 300 gr. di patatine novelle sbucciate e lavate; prima di servire fate un trito di prezzemolo, aglio, un
Tagliate a pezzetti un kg. di spalla di vitella, fatela rosolare con olio e burro e 50 gr. di prosciuto e cipolla rimestando sovente, bagnate a poco per volta con un bicchiere di vino (toscano) sale e pepe coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
Tagliate a pezzetti un kg. di spalla di vitella, fatela rosolare con olio e burro e 50 gr. di prosciuto e cipolla rimestando sovente, bagnate a poco
Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque mettete a cuocere due kg. di trippa ed una zampa di vitella unitevi una cipolla con due chiodi di garofani, due coste di sedano e sale.
Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque
Rotolate ogni braciolina ed avvolgete in ognuna di esse una fettina di prosciutto, fasciatele esternamente con una sottilissima fetta di lardo, infilatele in uno o più spiedi ponendo ogni rocchetto di vitella tra due crostini e due fette di salvia.
, infilatele in uno o più spiedi ponendo ogni rocchetto di vitella tra due crostini e due fette di salvia.
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg. e mezzo in un'ora, un pezzo di manzo dello stesso peso in tre quarti d'ora, ecc.
Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg
Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne; si ponga la vitella sopra il burro, si condisca con sale ed un pizzico di pepe, si aggiungano due fettine di prosciutto, si ponga la casseruola sopra un fornello con fuoco moderato, si lasci colorire da ambo le parti, si bagni con un dito di un bicchiere di marsala oppure vino bianco; si copra con coperchio di ferro o di rame con sopra qualche carbone bene acceso; si lasci quindi cuocere rivoltando spesso la carne.
Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
Prendete un po' di vitella tenera, spellatela e disossatela bene, metteteci una quarta parte del suo volume di grasso di prosciutto, un po' di sale e pepe e trituratela finissimamente sul tagliere; dopo aggiungete la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte o nell'acqua fresca e poi spremuta, un rosso d'uovo (o due secondo la quantità del pesto) ed un pizzico di parmigiano.
Prendete un po' di vitella tenera, spellatela e disossatela bene, metteteci una quarta parte del suo volume di grasso di prosciutto, un po' di sale e
Accademia della crusca