1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele
1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10 vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati. Il miglior modo di cucinarla è di arrostirla o friggerla nel burro, o di arrostirla sulla gratella o di stufarla in fretta a sugo ridotto. Il vitello grosso è più nutritivo, dà dei brodi e sughi buoni e conviene ad ogni età ed è di facile digestione; i pezzi migliori da usarsi a far brodo sono quelli indicati a N. 1 (Vedi brodo).
1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costolette e servitele calde, e, se volete, con sotto una purée.
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grasso di rognone trito, un po' di lauro e sale; fate rosolare a fuoco forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto, tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
32. Trippe fritte alla casalinga. — Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi.
, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi.
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata.
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi
16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco.
carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco.
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa
8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrèe). — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli all'aceto, come al n. 18 del vitello; marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere, finitela e servitela come si è detto sopra al n. 8 e guernitela di gelatina.
8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrèe). — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli
Accademia della crusca