Si mette mezzo chilogrammo (sempre secondo la quantità che si vuol fare) di polpa di manzo o filetto con burro e un po' di midollo o grasso di vitello, aggiungendovi prezzemolo, cipolla, sedano, carota e due o tre fette di funghi, il tutto ben triturato.
vitello, aggiungendovi prezzemolo, cipolla, sedano, carota e due o tre fette di funghi, il tutto ben triturato.
Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due estremità.
Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere
Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse rimangano al disopra di questo condimento.
Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e
Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.
Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto
Accademia della crusca