Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di pomodoro, la spalla di montone farsita, il pollo in fricassea, il prosciutto al Madera, la lingua di bue, ecc.
Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Riescono squisite diverse specie di funghi in questo modo, così gli Agaricci, i Boleti, le Spugnole, da soli, ovvero mescolati anche a carne di pollo o di vitello.
NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali.
eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di
2. Frittata al naturale o con carciofi. carne. zucchini. punte d'asparagi prezzemolo. cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello in casseruola. Frutta. Formaggio.
2. Frittata al naturale o con carciofi. carne. zucchini. punte d'asparagi prezzemolo. cipolla. formaggio, ecc. Sogliola al gratin. Filetti di vitello
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e possedere la bianchezza della carne del vitello.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con
Al momento di servirla, legate la salsa con un torlo d'uovo; mescolate e aggiungete sugo di limone nella quantità che il gusto dei commensali richiede. Servite molto caldo, a parte, oppure su pollo lessato; ma già tagliato, e poi disposto, come se fosse intiero, sul piatto da mandare in tavola. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è preferita a lesso, e si serve con una salsa piccante. Gli occhi sono reputati il boccone migliore, poi le gote e le tempie, quindi le orecchie e per ultimo la lingua.
723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è preferita a lesso, e si serve con una salsa
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di sale, carote, cipolle, sedano, due foglie di lauro.
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini, carote, sale, pepe e cannella in polvere; indi, sovrapponete il pezzo di vitello, coprite e mettete la casseruola a fuoco moderato. Quando avrà preso colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala e lasciatelo cuocere ancora per mezz'ora, a gran fuoco.
728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere 100 grammi di burro con due prese di pepe, quattro di sale, un mezzo spicchio d'aglio, un ramoscello di prezzemolo e un pezzettino di sedano battuti.
727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.
736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
738. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete una bella costoletta di vitello per ciascun convitato. Liberatela delle pelli, dal grasso, dai grumi di sangue ecc., e poscia mortificatela a dovere. Salatela leggermente e mettetela per circa un'ora a frollarsi in torlo d'uovo sbattuto.
738. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete una bella costoletta di vitello per ciascun convitato. Liberatela delle pelli, dal grasso, dai
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un
742. Rognoni di vitello. — Affettate sottilmente uno o due rognoni, di vitello, asportando la parte granulosa che vi si trova in mezzo e quanto rimane di affettato ponetelo in padella con 25 a 30 grammi di burro, con prezzemolo (più o meno a seconda del gusto) tritato finamente assieme a uno spicchio d'aglio. Aggiungete un mezzo bicchiere o poco più di brodo caldo; salate leggermente e lasciate cuocere senza bollire, perchè le fette di rognone non si accartoccino, e la salsa si riduca di un terzo.
742. Rognoni di vitello. — Affettate sottilmente uno o due rognoni, di vitello, asportando la parte granulosa che vi si trova in mezzo e quanto
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua bollentissima, e quindi si ripone in acqua fredda.
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette dello spessore di un centimetro, e così preparata si conserva per più giorni.
La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette
Accademia della crusca