Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.
. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche
Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest'ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.
sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale (l'agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo allo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire verdure andanti.
Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi ricetta N. 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e spazzolarlo bene.
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale
23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carote, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po' di brodo o d'acqua, salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una presina di cannella.
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una
16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e minestre.
16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più o meno nel latte. Asciugatele, involgetele netta farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare. Salatele prima di portarle in tavola, Per 500 gr. di fegato vi occorreranno 60-70 gr. di burro.
24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più
23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte. Trascorsa mezz'ora o più, se v'aggrada (il latte sempre rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti nell'olio bollente salandole appena cotte.
23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte
20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi
27. Fegato di vitello al forno. — Lardellate 500 gr. di fegato di vitello con filettini di lardo (se non avete l'ago apposito vi servirete d'un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto di burro crudo della grandezza di mezz'uovo, e postolo nel forno, lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo. Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, salandolo alla fine.
27. Fegato di vitello al forno. — Lardellate 500 gr. di fegato di vitello con filettini di lardo (se non avete l'ago apposito vi servirete d'un
28. Polmone di vitello in intingolo. — Se si tratta d'un vitello giovane, ben lavato che sia il polmone, lo scotterete semplicemente, immergendolo un momento nell'acqua bollente, prima di adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai d'olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
28. Polmone di vitello in intingolo. — Se si tratta d'un vitello giovane, ben lavato che sia il polmone, lo scotterete semplicemente, immergendolo un
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di fegato preparate come nella ricetta N. 23 e lasciatevele soffriggere mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un po' di salsa di pomodoro e, se vi aggrada, alcune patate lesse tagliate a spicchi.
25. Fegato di vitello all'ungherese. — Fate sciogliere e riscaldare un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite, aggiungetevi un
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. Se si scelgono coll'osso, quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello, assecondandone le fibre.
34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio grattato.
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle
37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d'olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e pepe, un po' di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d'olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell'altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll'agnello.
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po' d'olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l'aglio. Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele fumanti.
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po' d
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restar quasi bianche.
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po' d'acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l'intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev'essere abbondante.
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po' di farina fine che avrete intrisa d'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1/2.
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s'involgono nella rete di maiale.
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
47. Vitello arrosto. — Il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll'olio o col burro caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri metodi egualmente buoni.
47. Vitello arrosto. — Il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll'olio o col burro caldo che si
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina, mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l'unto che tramanda.
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d'una quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l'olio, quando s'abbia cura di non mettervi le carni prima che non siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In Romagna si usa guernire il tegame d'un battutino d'aglio e di ramerino. Il vitello si colloca al forno in un arnese dall'orlo basso, a ciò pigli bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della lombata, non si leva delle ossa che la parte sporgente e inutile.
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d'una
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia
91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.
si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole
Accademia della crusca