1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di buon gusto.
'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell'acqua caldissima presso a bollire, finchè la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite.
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo.
50. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo; prendete il pezzo di pollanca che
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le condiscono e rendono squisite, benchè fossero prima insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra un fuoco lento, finchè cominci a rapprendersi; aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e, appena rappresa, passatela alla stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, e con 60 grammi di burro; fate friggere di color un poco biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro: fate cuocere adagio tramenando affinchè resti liscio; aggiungete un po' di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per
18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
33. Guernitura di crostini farciti. — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra finchè rappresi. Serviteli allo intorno di arrosti o salmis.
volaglia; tritate il tutto fino con un po' di lardo, prezzemolo, aglio, pepe, sale, spezie, un po' di formaggio, un rosso d'uovo, e unite bene. Tagliate
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate un po' di ossa per dar loro bella forma; marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso, rivoltateli nel pane; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse).
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate
27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6, fritture).
27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi, giusti di sale, lasciateli raffreddare; tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purchè cotta e di buon gusto.
28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede od in tegame come si è detto sopra; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro.
6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in tegame di terra con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, fatela rosolare, spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo; finitela di cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto.
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un poco di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe) (se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore). Tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. 15. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia.
14. Pollo d' india braciato al riso. — Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una
20. Pollanca lessata alla ravigote. — Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra al N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di vitello con un ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum. Mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame, fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte; bolliti un po' , serviteli di buon gusto.
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con una cipolla, mezza carota, un po' di sedano, tagliati a cordoncini lunghi due dita, un ettog. di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' questa, aggiungete un bicchiere dibrodo od acqua, due cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
5. Bietole-coste in salsa per guernit ure. — Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse), più il sugo di un limone, od un po' d'aceto. Potete anche sbattere bene due uova intiere con un po' d'aceto, sale pepe e spezie, mescolarle colle coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servirle. — Fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. — Avrete due dozzine di palline di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il torzolo ben lavati fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
Accademia della crusca