Gli inglesi lo chiamano white beef. Se vi rimane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte un brodo con poca acqua, un paio di carote, un po' di sedano, di pastinaca, un porro in fettoline, odore di scorza di limone, spezie, una foglia di alloro ed altro se vi garba. Passate questo brodo quando è ben cotto ed unitelo al pezzo di lesso con un pezzetto di burro e funghi cotti o rinvenuti a parte, cercando che non siano di qualità troppo scura perchè annerirebbero l'intinto che legherete con fecola di patate o, alla peggio, con farina. Levate il pezzo di lesso, che deve rimaner bianco, tagliatelo a fette sul vassoio e versatevi sopra l'intinto in cui avrete scaldato il lesso e servite con contorno di broccoli, o cardoni conditi.
Gli inglesi lo chiamano white beef. Se vi rimane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte un brodo con poca acqua, un paio di
Accademia della crusca