Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un poco d'acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po' di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo, collocatevi la pasta «cru da» a strati condendo ogni strato con salsa, pezzetti di burro e parmigiano. Coprite la pasta con brodo convenientemente salato e fate cuocere in forno fino a che il liquido sia tutto evaporato.
poco d'acqua, lavorate a lungo la pasta con molta energia, poi tiratela col matterello, lasciate asciugare, tagliatela a rettangoli di cm. 2 x 6
Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara
Accademia della crusca