COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la Colbert, filetti di sogliola con salsa al burro, sugo di limone e prezzemolo. - Truite à la Colbert, detta anche à l'anglaise, trota bollita cucinata come la sogliola, con salsa di pesce (Harvey sauce).
COLBERT. J. B. Colbert, statista francese, ministro delle finanze sotto Luigi XIV. — Potage Colbert, brodo di pollo con uova filate. - Soles à la
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande banchetto. - Potage de turbot à la Vatel, zuppa al brodo di pesce con filetti di rombo arrostito alla gratella, vongoli e gamberetti. - Turbot grillé à la Vatel, rombo alla gratella, con tartufi, latte di carpio e gamberetti - Palais de boeuf en tortue à la Vatel, palato di bue con tartufi, imitante lo stufato di tartaruga. - Côtelettes de mouton à la Vatel, costolette di castrato, panate con farsa di pollo e tritura di tartufi, indi cucinate al burro con guarnizione alla finanziera - Quenelles de chapon à la Vatel, gnocchetti di carne di cappone con funghi e tartufi, in salsa di tartufi - Oeufs mollets à la Vatel, pasticcini con farsa di funghi, lingua e purea di cipolle, guarniti con un uovo affogato ed un anello di tartufo nero.
VATEL — celebre cuoco francese, già al servizio di Luigi XIV, suicidatosi à Chantilly per il ritardato arrivo dei pesci attesi per un grande
Accademia della crusca