Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col composto anche qualche pezzetto di guscio.
Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di
4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le code, pestate grossolanamente nel mortajo il rimanente col guscio e con egual peso di burro fresco. Mettete il composto al fuoco, rimestando di continuo, finchè il burro sale, allora versatevi dell'acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda entro un recipiente pieno d'acqua fredda, sulla superficie della quale non tarderà a condensarsi. Volendo allestire del burro purissimo, all'inglese, disseccate al forno i gusci dei gamberi cotti, senza polpa alcuna, pestateli nel mortajo riducendoli a finissima polvere, unitevi il doppio peso di burro e più, procedete come sopra, versandovi l'acqua subito e facendo bollire 50-55 m.
4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le
Accademia della crusca