Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20 centimetri circa di diametro ed appoggiatelo sopra la pasta; colla punta di un coltellino fatela girare attorno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della pasta colla punta di un coltello, penellatela leggermente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata sarà allestita e preso un bel colore, levatela dal forno; colla punta d'un coltellino, lederete il coperchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, she di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala, di quenelle di pollo o di vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiana o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il sugo di un limone, ecc.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticcieria o vergata aromatizzata o d'una plombiera o sorbetto.
.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticcieria o vergata aromatizzata o d'una plombiera o sorbetto.
Distesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa, lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta, rotondo 5 o 6 centimetri, fate 18 o 29 rotondini, appoggiateli su di un lastra penellata col chiaro d uova, fatevi una leggiera incisione a ciascuno con un altro coppapasta, rotondo 2 centimetri circa, penellategli la superficie leggermente col tuorlo di un uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e fate poi cuocere a forno allegro; preso un bel colore, levateli e vuotateli come si disse del vol -au- vent. Se avessero a servire per dolce, allora li polverizzerete con dello zuccaro passato al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi riempiteli e serviteli su di un piatto con tovagliuolo.
al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi
Stendete col matterello la sfogliata della grossezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a triangoli o quadrilunghi da 8 centimetri per 3 circa, o di quel disegno che più vi aggrada; penellatene la superficie coll'uovo sbattuto ed appoggiatevi sopra uno, due o tre rotondini di pasta col coppapasta di 18 millimetri circa di diametro, incidendo nel mezzo, con un coppapasta più piccolo di 8 millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lasta alla bocca del forno, polverizzateli bene di zuccaro fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di questo un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zuccaro delle paste, restando così lucenti.
passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc
Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue senza fibre e 6 mele pelate, forbite del torsolo; trituratele ben sottili ambedue, mettetevi un poco di farina, 60 grammi per sorte di cedro confetto, tagliato a dadini ed uva passerina ben pulita, 200 grammi di zuccaro in polvere, mezzo bicchiere di vino da liquore (Madera, Canarie, Marsala, Lissa, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intero e 3 tuorli, una presa di sale e 60 grammi di farina setacciata; amalgamate bene ogni cosa, indi spalmate un tovagliolo con del burro manipolato, infarinatelo e versatevi la composizione, legatelo stretto dandogli la forma d'una palla, indi mettetelo in casseruola coperta d'acqua, copritela e fatela bollire 4 ore circa. Al punto di servirlo, scio-glietelo dalla salvietta, adagiatela su d'un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d'un zabaione di 4 tuorli d'uova.
punto di servirlo, scio-glietelo dalla salvietta, adagiatela su d'un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d'un zabaione di 4
Accademia della crusca