Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo
Si cuociono 7 deca di riso alquanto denso e tenero, poi si aggiungono ad una miscela di 5 deca di burro, 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero all'aroma di limone mescolandovi pure insieme 3 1/2 deca di uva passa, altrettanto zibibbo, cedro, pistacchi, arancini, 1 cucchiaio di rum e la neve di 2 chiare. Cotto che sia il bodino a bagno-maria, lo si cosparge riversato con pistacchi triti sottilmente, oppure con bucce d'arancio cotte collo zucchero, servendo dello zabaione a parte in una salsiera, oppure si versa sul bodino del rum, che poi si accende.
, servendo dello zabaione a parte in una salsiera, oppure si versa sul bodino del rum, che poi si accende.
Al fior di latte e cedro. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli, e ad ogni tuorlo s'aggiunge 1 cucchiaio pieno di briciole bagnate con fior di latte, poi 9 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro tagliato a filetti, la neve di 4 chiare, e si cuoce il tutto a bagno-maria. Riversato si contorna il bodino d'uno zabaione di rum o d'una crema di cioccolata (pag. 67-69).
-maria. Riversato si contorna il bodino d'uno zabaione di rum o d'una crema di cioccolata (pag. 67-69).
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro
Al rum. Si fanno arrostire 28 deca di castagne scegliendone dopo aver sbucciate le più belle. Il resto, presso a poco la metà, si pesta con 5 deca di burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d'arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1 uovo e 3 tuorli, un po' di panna e del rum, il resto delle castagne tagliate in 4 parti, nonchè 3 deca di farina. Quest'impasto si mette in una forma a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi pag. 68), che si serve anche a parte in una salsiera.
a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi 7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di mandorle pestate, 3 deca di cedro tagliato a filetti, 7 deca di zucchero all'aroma di limone, un po' di noce moscata, 1 cucchiaio di rum e la neve delle chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala bagnate con rum, 5 deca di cedro finamente tagliato, buccia d'arancio, cannella e garofano in polvere, poi la neve di 5 chiare, mettendolo a cuocer a bagno-maria. Questo bodino si serve ardente con uno zabaione d'arancio.
bagno-maria. Questo bodino si serve ardente con uno zabaione d'arancio.
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una terrina.
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e fritti nel burro; spolverizzati che siano abbondantemente collo zucchero, vi si mettono framezzo delle visciole in conserva, ricoprendo il tutto con dello zabaione mescolato freddo assieme alla neve delle 5 chiare, e mettendolo a cuocere brevemente al forno.
zabaione mescolato freddo assieme alla neve delle 5 chiare, e mettendolo a cuocere brevemente al forno.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto finchè sia perfettamente freddo.
tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte con delle pastine dolci.
Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s'aggiunge indi la buccia grattugiata di 2 limoni, nonchè il succo di limone, 1/2 chichera da caffè d'un buon vino bianco ed un po' di vaniglia, e messo il miscuglio sul fuoco, lo si seguita a sbattere finchè cominci a montare. Ammassato sopra una compostiera, lo zabaione si cosparge densamente collo zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero, mescolandovi pure 2 deca di colla di pesce, un po' di zucchero tinto in rosso e la neve di 3 chiare.
Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda, dopo di che vi si mescola un poco di rum o liquore, dello zucchero e la spuma di 4 decilitri di panna.
si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda
Vino all'uovo (Ammiraglio). Si tramenano a densa spuma 6 tuorli, 25 deca di zucchero in fina polvere ed il succo di 1/2 arancio; versatovi poi 1/2 litro di vino nero sobbollito con un po' di vaniglia e freddo che sia, si sbatte o frulla il tutto come un zabaione (pag. 67) sul fuoco finchè addensato comincia a montare, servendolo ancor caldo in calici.
litro di vino nero sobbollito con un po' di vaniglia e freddo che sia, si sbatte o frulla il tutto come un zabaione (pag. 67) sul fuoco finchè addensato
Per un ponce all'uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola, mescolandovi il succo chiaro di 3 aranci e 2 limoni e 1/2 litro d'un'infusione di tè chinese, che freddo, lo si sbatte con 6 tuorli e 2 chiare in una bacinella come lo zabaione, mentre s'aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
come lo zabaione, mentre s'aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione. Dolci, gelatina di cotogni. Giardinetto.
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel recipiente a conserva o in una padella d'ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè comincino a montare. Indi si scosta il recipiente dal calore vivo, continuando a sbattere o frullare fintanto che il contenuto sia divenuto denso e schiumoso; lo si serve poi subito, e se vuolsi raffreddarlo, si pone il recipiente in acqua fredda, sbattendo o frullando di continuo il contenuto. Siccome la crema viene preparata col fior di latte, è consigliabile — onde evitare che si cagli — d'adoperare questo già bollito e passato, sopratutto quando se ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei tuorli crudi, frullati con un po' di liquido freddo, onde di nuovo legarla.
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel
Zabaione di rum o di liquore. Si prepari con del vino leggero un semplice zabaione e si mescoli un paio di cucchiai di rum o di un liquore qualsiasi a scelta. Oppure si prendano 3 1/2 decilitri metà liquore di maraschino e metà succo d'arancio, zucchero a piacere e 8 tuorli.
Zabaione di rum o di liquore. Si prepari con del vino leggero un semplice zabaione e si mescoli un paio di cucchiai di rum o di un liquore qualsiasi
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser spremute.
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
Accademia della crusca