9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
26. Cannelloni di pasta frolla. — Amalgamate sulla spianatoja, con un po' di panna, 300 gr. di farina con 150 gr. di burro e il sale occorrente. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53 della Sez. I., ma invece d'empirli di funghi o di qualche intingolo, guerniteli di crema pasticcera con sapore di cioccolata, rosolio, ecc. ecc., oppure fatevi il ripieno di zabajone (vedi Cap. 24).
., oppure fatevi il ripieno di zabajone (vedi Cap. 24).
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più consistenti preparerete
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più
32. Fritto in forma di piccoli funghi. — Per fare i funghi fritti occorre uno stampino apposito che s'intinge nello strutto bollente, si asciuga con un pannolino e poi s'immerge nel seguente composto e si rimette nel grasso. A metà cottura il funghetto si stacca da sè e galleggiando finisce di arrossare. Questi lunghetti si riempiono con zabajone caldo o con marmellate di frutta miste con un po' d'alburno a neve.
arrossare. Questi lunghetti si riempiono con zabajone caldo o con marmellate di frutta miste con un po' d'alburno a neve.
49. Bombe di lievito nello stampo. — Fate il fermento (vedi lievito) con 20-25 gr. di lievito di birra, un po' di latte crudo intiepidito e due tre cucchiai di farina. Quando è pronto, unitevi 3 rossi d'uovo, 300 gri di farina e (a poco a poco) tanto latte crudo, intiepidito, da farne una pappa colante che mescolerete circa mezz'ora e farete fermentare. Alcuni minuti prima di servire le bombe unitevi le chiare a neve, poi mettete il composto nell'apposito stampo (vedi N.° 24) unto con molto burro e cuocete a forno allegro. Servite poi con crema o zabajone come il fritto precedente.
nell'apposito stampo (vedi N.° 24) unto con molto burro e cuocete a forno allegro. Servite poi con crema o zabajone come il fritto precedente.
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un limone. Sbattete 8 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di zucchero finissimo, mettete il composto a cucchiajate regolari in forma di uova nel latte bollente ritirando la padella sull'angolo del fornello, lasciatelo rapprendere 4-5 m., sgocciolate poi i candidi gnocchi su uno staccio, disponeteli in un piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6. tuorli, 2 cucchiai di zucchero e 3 albumi a neve. Cotti che abbiate i gnocchi, secondo la precedente ricetta aggiungete alla fine un po' di panna al latte che vi rimane, lavorate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e con 1 cucchiaino di finissima farina, mettetevi il liquido, formate una crema e versatela sui gnocchi che avrete tenuti in disparte al caldo.
Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/8 di litro di farina, unitevi poi 6
di latte su 2/8 di litro di semolino fino. Fate bollire altri 2/8 di latte con un pezzetto di burro, un po' di sale e 1-2 cucchiai di zucchero, unitevi il semolino e cuocetelo fìnch'è ridotto come una densa pappa. Raffreddato che sia aggiungetevi 2-3 uova intere e un po' di vaniglina. Staccate con un cucchiajo dei gnocchi lunghi dal composto e, involtili in fretta nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo, friggeteli nel burro fuso e collocateli subito in luogo caldo su una carta asciugante. Quando sono tutti pronti, collocate i gnocchi in una scodella da portata e versatevi sopra uno zabajone di latte fatto con 2-3 cucchiai di zucchero, 3 decilitri di latte e un cucchiaino di farina.
zabajone di latte fatto con 2-3 cucchiai di zucchero, 3 decilitri di latte e un cucchiaino di farina.
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
20. Piatto di riso colla schiuma. — Cuocete del riso nel latte con un po' di zucchero vanigliato. Unitevi un pugnetto d'uva sultana e del cedro a dadolini, formate, sopra un piatto d'argento o di majolica resistente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei Piatti di frutta colla schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d'uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto.
, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d'uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto.
39. Crostoni allo zabajone. — Come la precedente ricetta, soltanto collocherete le fette arrostite, bagnate nella marsala e spalmate di marmellata, o di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
39. Crostoni allo zabajone. — Come la precedente ricetta, soltanto collocherete le fette arrostite, bagnate nella marsala e spalmate di marmellata, o
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè.
'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e filtrato da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece dello zabajone. Per 10 persone.
Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una densa pappina cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Gettatela in una catinella, unitevi i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola, servite con dello zabajone.
Fate bollire il latte col burro, lo zucchero e la scorza di limone, cuocetevi il semolino finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi poi le mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con amaretti. Semolino gr. 100, latte ½ litro, amaretti 4, uova 6, zucchero gr. 10, burro gr. 50, rhum un bicchierino.
mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con
4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
1. „ Soufflé " d'albumi. — Sbattete 7 albumi a densa neve e unitevi adagio badando di non scomporre troppo la neve, 7 cucchiai di zucchero finissimo vanigliato. Disponete il composto sopra un piatto a guisa di piramide lisciandolo con un coltello, cospargetelo in fretta di pinoli, mandorle o noci fresche trite e collocatelo al forno. Quando avrà preso un lieve colore incarnato, servitelo guernendolo in giro con dello zabajone che avrete approntato nel frattempo frullando a bagnomaria 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino secco e 4 mezzi gusci d'acqua.
fresche trite e collocatelo al forno. Quando avrà preso un lieve colore incarnato, servitelo guernendolo in giro con dello zabajone che avrete
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo guscio di vino bianco, oppure due mezzi gusci di vino. Rimestate prima i tuorli collo zucchero, poi diluite il composto col liquido, mettetelo a bagnomaria in un pentolino e frullatelo fìnch'è ben montato. Servitelo in bicchieri e in tazzine con savoiardi o altri biscotti.
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo
Col sapore di limone. Soffregate un bel pezzo di zucchero sulla buccia di due limoni, raschiatene tutta quella parte che ha assorbito l'aroma, unitevi 6 tuorli, 6 cucchiaini di zucchero semplice pestato finissimo e 6 cucchiai di cipro, frullate il composto in una padella fonda, sulla brace, badate che deve gonfiarsi senza accennare di bollire ; quando è schiumoso aggiungetevi il sugo dei limoni e i 6 albumi a densa neve amalgamando leggermente ogni cosa. Levate in fretta lo zabajone dal fuoco e servitelo caldo o freddo nelle alzate di cristallo come meglio vi conviene.
ogni cosa. Levate in fretta lo zabajone dal fuoco e servitelo caldo o freddo nelle alzate di cristallo come meglio vi conviene.
46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi l'altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest'operazione dev'essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d'uovo.
esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cucchiai di rhum e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guernite questa gelatina con dello zabajone
54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6 albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell'essenza di limone, d'arancio o d'altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 decilitri di panna montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.
54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6
10. Gelatina di ricotta. — Fate uno zabajone solito con 4 rossi d'uovo, 140 gr. di zucchero, 4 mezzi gusci d'uovo di vino bianco di bottiglia e altrettanta acqua. Unitevi 20 gr. di colla di pesce bollita con un bicchiere d'acqua e ridotta alla metà, poi 300 gr. di ricotta bene scolata. Versate il composto in uno stampo che avrete bagnato col rosolio di vaniglia e foderato di fettine di torta di fecola (vedi Cap. 28).
10. Gelatina di ricotta. — Fate uno zabajone solito con 4 rossi d'uovo, 140 gr. di zucchero, 4 mezzi gusci d'uovo di vino bianco di bottiglia e
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col
Accademia della crusca