Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto
Accademia della crusca