516. Gelatina di sugo d'arancia. Spremete in una casseruola il sugo di sei arance dolci e di sei limoni; unitevi la scorza di due arance, e ponete il tutto al fuoco con 3 ettogr. di giulebbe. Fate bollire per alcuni minuti e passate per pannolino; unite questo siroppo aromatizzato con 6 ettogr. di gelatina densa di colla di pesce, o di zampe di vitello, descritta al num. 514, e fate freddare sotto il ghiaccio in una o più forme. Servite poi, se è una sola gelatina, sopra una salvietta accomodata su di un piatto, o, se sono più gelatine, in forme piccole, in altrettanti piattini da caffè con cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
cucchiaini. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di zafferano infuso in poc'acqua.
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
537. Cervellata. Battete ben bene con una grande coltella 2 chilogr. di grasso di majale e 2 chilogr. di grasso di vitello, ambedue tolti nella lombata, riducendo il tutto come una manteca; aggiungete 4 ettogr. di buon formaggio parmigiano grattato, 30 gram, di pepe in polvere, 30 gram. di spezie, una noce moscata grattata, e 2 ettogr. di sale fine; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano sciolto nell'acqua calda. Ciò fatto, legate queste budella a eguali distanze di circa 15 o 20 centimetri, formandone altrettanti rocchi, e serbate per l'uso.
imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di
126. Risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midolla di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto così ottenuto a traverso di una stamigna a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi nel detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mestolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce, un tar- tufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa
Accademia della crusca