Zuppa di salsicce. Si cuociono delle salsiccie crude con una intera cipolla nell'acqua di cavoli-cappucci messi in salamoia, oppure con una manata di cavoli-cappucci ed un po' della loro propria acqua salata, ammollendo poi con questo brodo un disfritto di farina; si condisce tale zuppa con zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d'acqua 3 cucchiai d'olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po' di prezzemolo, pepe, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola poi sopra fettine di pane, ammollite prima con 2 uova sbattute.
, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d'orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di
All'intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata, ammollendo poi con questo una salsa al burro chiara, che colata si versa sopra i pezzi di carne. Si può aggiungervi dello zafferano o prezzemolo o del vino.
, ammollendo poi con questo una salsa al burro chiara, che colata si versa sopra i pezzi di carne. Si può aggiungervi dello zafferano o prezzemolo o del
In salsa al burro. L'animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce moscata o pepe e succo di limone, guarnendola poi con cavolfiori.
In salsa al burro. L'animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul coperchio. Poi si versa sul riso il grasso caldo della carne arrosta e lo si mette al forno finchè si formi una crosta.
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di
Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il tutto consumare lentamente, fintanto che s'imbrunisce la cipolla; vi s'aggiungerà poi 2 a 3 litri di brodo chiaro di piselli o di pesce, alcuni funghi e sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2 uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2
Cottura della gelatina di pesce. Delle teste di pesci, cipolle, carote, scorze di limone, foglie di lauro, timo, aceto, droghe, un po' di vino bianco si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso ben tappato per ulterior uso.
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne
Accademia della crusca