Pulite i pesci, lavateli e tagliate i più grossi a pezzi. Alle seppie levate la vesci- chetta dell'inchiostro e lavatele. Iu un tegame mettete dell'elio abbondante e una cipolla tritata che farete rosolare, aggiungete poi le seppie, salate e pepate; lasciatele saporire, aggiungendo dello zafferano in modo che prendano un bel co- lore giallo, e versatevi dell'acqua sufficiente a coprirle tutte. Lasciatele cuocere così per circa un'ora. Intanto in un tegame di terracotta disponete l'altro pesce a strati, mettendovi le seppie cotte poi, per primi, i pesci più duri a cuocersi, infine gli altri, e coprite tutto col sugo delle seppie allungandolo con acqua e vino bianco fino a coprire completamente i pesci. Fate bollire a fuoco forte per circa 10 minuti. Ser- vite con crostini di pane fritti.
'elio abbondante e una cipolla tritata che farete rosolare, aggiungete poi le seppie, salate e pepate; lasciatele saporire, aggiungendo dello zafferano
Per 4 persone: 1 kg. e 1/2 di pesce di mare arrostito 1 pugno di prezzemolo Sale e pepe 2 cipolle, 1 finocchio 1 bicchiere di olio Qualche pomodoro Zafferano 1 aragosta piccola 1 foglia di lauro 6 spicchi d'aglio 1/2 etto di burro Scorza d'arancia
Zafferano 1 aragosta piccola 1 foglia di lauro 6 spicchi d'aglio 1/2 etto di burro Scorza d'arancia
Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in acqua, un etto di cervella (scottata e pelata in precedenza) e un pugno di formaggio grattugiato. Lasciate cuocere il riso venti minuti.
minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in
Lessate in acqua salata i finocchi selvatici, sgocciolateli, tritateli e serbate l'acqua in cui hanno cotto. Prendete mezzo chilo di sarde molto fresche, toglietevi le interiora, la testa e la spina dorsale; lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Tritate intanto aglio, cipolla e fate soffriggere nell'olio: quando è ben rosolato, aggiungete parte delle sarde, poi i finocchi, i pinoli, le acciughe lavate e spinate, un pizzico di zafferano diluito in acqua calda, sale e pepe. Mischiate bene con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e che le sarde si disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media densità. Intanto fate soffriggere leggermente le rimanenti sarde in poco olio, e fate cuocere piuttosto al dente i maccheroncini nell'acqua in cui avevate fatto cuocere i finocchi, allungando con altra acqua se occorre. Quando la pasta è pronta, scolatela e conditela con metà dell'intingolo di sarde. Ungete ora un recipiente resistente al fuoco e ponete sul fondo metà dei maccheroncini, ricoprite con uno strato di sarde e un po' di salsa, poi mettete di nuovo maccheroncini, sarde e salsa. Fate cuocere a forno lento per circa venti minuti e servite senza sformare.
soffriggere nell'olio: quando è ben rosolato, aggiungete parte delle sarde, poi i finocchi, i pinoli, le acciughe lavate e spinate, un pizzico di zafferano
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto
Pulite le arselle, tagliate l'aragosta viva in 4 o 5 pezzi, levate le gambette ai granchi, poi fate dorare in mezzo bicchiere circa di olio tutti gli aromi, aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco, lasciate ridurre un poco, poi mettetevi i crostacei, versatevi sopra 304 bicchieri di acqua calda, unitevi sale, pepe, zafferano, lauro e fate cuocere a fuoco forte. Dopo un quarto d'ora circa di ebollizione, legate la salsa unendovi un poco di burro, e agitando il composto con la frusta. Versate il brodo sopra crostoni di pane fritti al burro e servite i crostacei in un piatto caldo.
calda, unitevi sale, pepe, zafferano, lauro e fate cuocere a fuoco forte. Dopo un quarto d'ora circa di ebollizione, legate la salsa unendovi un poco di
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, strizzate e tritate, e amalgamate bene il tutto. Poi preparate la pasta con la farina di semola, acqua, sale. Lavoratela a lungo e quando è ben liscia, tiratela in una sfoglia sottile, ritagliatela a losanghe, come per i comuni ravioli, e riempite ogni losanga con il ripieno, premendo bene in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne, pomidoro e formaggio grattugiato.
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la pasta con la farina e un poco di acqua, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che tagliere te a dischetti, come se si trattasse di ravioli. Mettete in ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. In Sardegna si usa cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio grattugiato.
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le
Impastate la farina con la ricotta, le patate lessate e setacciate calde, le uova intere, un pochino di acqua tiepida, un pizzico di sale e fatene una pasta morbida ma consistente, che lavorerete sulla spianatoia fin che sarà diventata ben liscia. Mettete quindi la pasta nella madia, e lavoratela piano piano ammorbidendola con un poco di latte tiepido, battetela, lavoratela ancora e aggiungetevi anche la raschiatura delle due arance, lo zafferano e il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida. Quando la pasta è sufficientemente morbida e si distacca dalla madia, unitevi anche un bicchierino di acquavite. Lasciatela quindi riposare per un poco poi prendetene dei pezzetti con le mani inumidite e foggiatene delle frittelline rotonde che lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde Spolverizzate di zucchero al velo.
zafferano e il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida. Quando la pasta è sufficientemente morbida e si distacca dalla madia, unitevi anche un bicchierino
Accademia della crusca