Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagliatela in listarelle lunghe 6 centimetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di cipolla con 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di burro appena colorito, mischiate un cucchiaio di sugo di carne oppure tre cucchiai di salsa pomidoro e 3 dadi, mettete dentro la trippa e la zampa e fate insaporire, quando sarà consumato tutto l'umido ritiratela dal fuoco e conditela con parmigiano grattato e qualche fogliolina di maggiorana (vulgo: persa).
Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagliatela in listarelle lunghe 6 centimetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di cipolla
Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque mettete a cuocere due kg. di trippa ed una zampa di vitella unitevi una cipolla con due chiodi di garofani, due coste di sedano e sale.
mettete a cuocere due kg. di trippa ed una zampa di vitella unitevi una cipolla con due chiodi di garofani, due coste di sedano e sale.
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata
Bisogna vuotarli, passarli sulla fiamma o del carbone di legna o dello spirito per torglierli la peluria poi di ciascuno se ne fanno due metà in lunghezza, si spuntano la ali, si passa la zampa di ciascuna a traverso la pelle del ventre, quindi si condiscono con sale e pepe, si stropicciano bene nel burro liquefatto, poi nel pan grattato (non pestato), e si fanno grigliare 20 o 22 minuti su fuoco piuttosto debole rivoltandoli di quando in quando. I piccioni così preparati possono guarnirsi con risotto, con piselli, con cipolline od altri legumi, oppure esser serviti così, semplici, accompagnandoli con una insalata.
lunghezza, si spuntano la ali, si passa la zampa di ciascuna a traverso la pelle del ventre, quindi si condiscono con sale e pepe, si stropicciano bene
Accademia della crusca