Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di giusta grossezza.
trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate
I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca
Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli eziandio con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli d'uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto. Si può anche sopprimere l'uovo.
Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
Prendete due piccoli piccioni, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli sobbollire per mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Intanto preparate un battuto con magro di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe: impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutt'all'intorno con uno strato di questo composto, ed avvolgeteli poi ciascuno in reticella di agnello o di majale. Così ammanniti, cospargete poscia questi piccioni con pan grattalo, fateli rosolare in casseruola con fuoco sotto e sopra, e infine serviteli in un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, il quale avrete nel frattempo fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte.
Prendete due piccoli piccioni, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli sobbollire per mezz
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia, indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d'unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, onde unirlo al rimanente dell'unto; lasciale soffriggere per 5 minuti, colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio o colatojo, e servite caldo.
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Trascorso questo tempo, sgocciolate la lepre e pulitela dagli aromi: indi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 ettogr. di lardo ed un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo battuto due tuorli d'uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempitene la vostra lepre, che poi cucirete ridonandole la forma naturale. In allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di capacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle trinciate, collocatevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate a dovere, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce, coprite bene la casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo gagliardo. Allorchè la lepre è cotta, mettetela in disparte mantenendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto; rimettete questo sul fuoco, aggiungetevi il sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodata in un piatto.
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora, e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè la cotenna non si dissecchi di troppo, e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di
Fate il ripieno del pasticcio nel seguente modo. Tritate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa la testa e le zampe), 150 grani, di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati un poco a parte), un pugillo di farina ed alcune cucchiajate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco il composto; aggiungetevi 100 gram. di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli d'uova, parmigiano grattato e spezie; indi correggete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco.
la testa e le zampe), 150 grani, di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
Accademia della crusca