37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita, legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sellero e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcìa fatta come sopra per i pasticcetti N. 36, intingeteli nell'uovo, panateli, friggeteli con burro o grassa come a N. 5 le animelle (Vedi fritture grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata, avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino, serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua
38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po' grossi, come la trota, la tinca, l'anguilla dopo averli nettati si pongono in una terrina con cippolle tagliate, prezzemolo intiero, un po' di sedano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; poneteli in un luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono o nel burro, nella grassa, o strutto ma chiarificato come s'è detto a N. 1 e 2 (V. fritture grasse).
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1).
punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione, fatela cuocere per 3 ore circa finchè tenera e che le ossa si stacchino facilmente, ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene
21. Zampe di montone alla POULETTE. — Sbollentate e raschiate 8 piedi di montone finchè netti dai peli e resi bianchi; poneteli a bollire nell'acqua per circa un'ora; tratti fuori, rinettateli. Ponete in tegame 2 cipolle, un po' d'aglio, prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fatelo friggere un po' con 1 ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e fritta un po' , aggiungetevi i piedi, mezzo litro di brodo o d'acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie; fateli cuocere adagio finchè le ossa si stacchino da loro, gettate via le ossa, tagliateli in dueper traverso e poneteli sul piatto; avrete la salsa ben ridotta e sgrassata, legatela con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, versategliela sopra e serviteli; oppure lasciate raffreddare la salsa e quando sia spessa, immergete in essa ciascun pezzo dei piedi, spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto; rivolti nel pane friggeteli con burro in padella sino a color biondo e serviteli caldi per frittura con salsa di tomatiche.
21. Zampe di montone alla POULETTE. — Sbollentate e raschiate 8 piedi di montone finchè netti dai peli e resi bianchi; poneteli a bollire nell'acqua
Accademia della crusca