539. Zamponi di Modena. Si fanno procedendo in tutto come per i codeghini (n. 538), salvo che, invece d'insaccare l'impasto entro budella, se ne riempiono le zampe stesse del majale che si saranno prima vuotate sino al piede delle ossa e di tutta la carne, di cui anzi si farà uso per farne il battuto. Pongasi però cura di non intaccare in verun modo la pelle o cotenna, la quale dovrà rimanere intiera a guisa di sacco. Quando avrete empite le zampe col descritto impasto o battuto, le cucirete alla parte superiore per chiuderne l'apertura, lasciandovi un cappio di spago per appenderle. Fatele finalmente prosciugare a moderato calore, e servitevene dentro sei mesi dacchè le avrete confezionate.
539. Zamponi di Modena. Si fanno procedendo in tutto come per i codeghini (n. 538), salvo che, invece d'insaccare l'impasto entro budella, se ne
Accademia della crusca