Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire bagnandola con brodo e grasso fumante, più tardi anche con fior di latte acidulo insieme al proprio sugo, e si guarnisce l'arrosto con patatine.
, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.
miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare
Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando l'arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si spolverizzano di farina le radici ben stufate, ammollendole poi colla concia per farne una salsa bruna.
mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando
Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia stufare coperta con calore di sopra finchè sia bruna. Si toglie poi la carne per spolverizzare di farina le radici e farne con aggiunta di brodo ed un po' di vino e succo e poca buccia di limone una salsa dorata, che passata si versa sopra la carne. Alla salsa si può aggiungere poscia dei testacei, ostriche, od olive, o funghi, o cipolline.
zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia
Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce moscata e brodo, badando che il sugo non si consumi interamente, acciò il prezzemolo si mantenga verde; quindi si tolgono le droghe e si aggiunge alla carne un po' di salsa al burro. In questa salsa verde e poco densa si possono mettere dei ravanelli pelati e cotti nell'acqua salata.
Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce
Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe
Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua. Cotti che sieno i pezzi, silevano dal tegame con un po' di brodo, serbandoli caldi in parte. Intanto si spolverizza il grasso e le radici con farina ed un po' di zucchero, che divenuto giallo si ammollisce e si lascia sobbollire col resto del brodo. Questa salsa si passa sopra i pezzi del pesce, che va poi servito con gnocchi conditi al burro o con una guarnizione di pasta sfogliata.
affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone, 14 deca di mandorle pestate colla chiara d'uovo, nonchè 2 tuorli. Spianata sottilmente che sia la pasta, s'intagliano dei tondelli con un taglia-paste, e dopo cotti al forno poco caldo, questi si spalmano con una vernice all'acqua.
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1
Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all'occorrenza se ne prende a piacere.
nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi d'aglio. Si trita il tutto minutamente; si pesta poi alquanto grossetto 8 grammi di pepe più fino, 16 granelli di pimento, un po' d'anici, noce moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso ben chiuso per servirsene all'occorrenza.
moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso
Accademia della crusca