Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po' di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d'acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l'acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l'acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d'acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz'ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d'acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.
con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi
Accademia della crusca