433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata
Accademia della crusca