Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell
Seppie coi piselli, 347. Tinche alla sauté, 347. Pasticcio di magro, 348. Ranocchi in umido, 350. Ranocchi alla fiorentina, 350. Aringa ingentilita, 350. Baccalà alla fiorentina, 351. Baccalà alla bolognese, 353. Baccalà dolce-forte, 353. Baccalà in gratella, 353. Baccalà fritto, 353. Cotolette di baccalà, 354. Baccalà in salsa bianca, 355. Stoccafisso in umido, 355. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte 1, 356; II, 357. Tinche in zimino, 357. Luccio in umido, 357. Palombo fritto, 358. Palombo in umido, 359.
baccalà, 354. Baccalà in salsa bianca, 355. Stoccafisso in umido, 355. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte 1, 356; II, 357. Tinche in zimino, 357
Accademia della crusca