48. Cromeschini (Cromesquis). — I cromesquis si fanno generalmente colla zinna di vitello cotta a lesso, poi ben rinfrescata nell'acqua e tagliata a grandi e sottili fette. In mancanza della zinna prenderete delle fette di coscia di vitello e le batterete con gran premura e diligenza col mazzuolo di legno in modo da ridurle sottili come le cialde, ma perfette, senza strappi di sorta. Distendetevi sopra il ripieno (potete anche spennellarle con l'ovo sbattuto), raccogliete gli orli come un fagottino e chiudetelo bene con l'ago e un po' di filo forte infilzando l'orlo. Fate rosolare i cromesquis nel brodo caldo e, quando hanno preso colore, mettetevi della salsa buona di pomodoro e tirateveli a perfetta cottura. Oppure rosolateli semplicemente nel burro, passateli all'ovo sbattuto e al pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto.
48. Cromeschini (Cromesquis). — I cromesquis si fanno generalmente colla zinna di vitello cotta a lesso, poi ben rinfrescata nell'acqua e tagliata a
Accademia della crusca