Con zucchero caramellato. Fette d'un pane morbido e scrostato, spalmate a 2 a 2 d'una conserva di albicocche, si bagnano coll'uovo soltanto sull'orlo, si passano poi nel pan grattato e si friggono indi d'un bel color dorato. Poi si stivano strette in una casserola, versandovi sopra vino nero zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una paletta arroventata.
zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
Per la preparazione dell'essenza di ponce s'aggiunge ad ogni litro di rum la buccia sottile di 2 limoni e 1/2 bastoncino di vaniglia, e ben tappato lo si lascia alcuni giorni in riposo. Poscia si cuoce 1 chilo di zucchero con 3/4 litro d'acqua finchè getti delle grandi bolle; frattanto si spreme il succo di 6 limoni per colarlo nel rum, che poi si mescola diligentemente nello sciroppo di zucchero. Freddo, lo s'imbottiglia, tappando e saldando con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel recipiente a conserva o in una padella d'ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè comincino a montare. Indi si scosta il recipiente dal calore vivo, continuando a sbattere o frullare fintanto che il contenuto sia divenuto denso e schiumoso; lo si serve poi subito, e se vuolsi raffreddarlo, si pone il recipiente in acqua fredda, sbattendo o frullando di continuo il contenuto. Siccome la crema viene preparata col fior di latte, è consigliabile — onde evitare che si cagli — d'adoperare questo già bollito e passato, sopratutto quando se ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei tuorli crudi, frullati con un po' di liquido freddo, onde di nuovo legarla.
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel
In 3 1/2 decilitri di latte si mettono 5 deca di burro fresco o 2 deca di burro cotto e si lascia bollire, poi vi si aggiungono d'un tratto 17 deca di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa, distaccantesi dal cucchiaio e dalla padella; indi la si versa subito in un altro recipiente, tramenando o pestandola ancor calda, e freddata che sia s'aggiungono le uova uno per volta. Se il fior di latte è buono non fa bisogno il grasso. Si mettono nella pasta alcune goccie d'acquavite o rum acciò friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la sopradetta quantità si prendano 3 uova intere e 4 tuorli oppure 6 uova intere, mettendole prima in acqua tiepida.
friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo uniformemente; oppure s'immerge la superficie di piccoli dolci nella vernice, ponendoli poi ad asciugare di preferenza sopra una gratella di filo d'ottone adagiata sulla lamiera, acciò lo zucchero, sgocciolando, non li attaccasse. Si mettono tosto ad asciugare nel forno moderatamente caldo sino a che sulla loro superficie siasi formata una pellicola, lasciandoli indi asciugare completamente all'aria. Qualora il forno non fosse sufficientemente caldo, la vernice non diverrebbe lucida. Lo zucchero per tale uso viene pestato, passato al velo e conservato asciutto. Siffatto zucchero in polvere, inaffiato col liquido, si tramena in un recipiente proporzionatamente stretto e fondo (zuppiera od altro) con un mestolo nuovo.
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo
Accademia della crusca