Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor
Accademia della crusca